A kiadvány ötlete régen született meg bennem. És sajnos, kizárólag azoknak az embereknek a megfigyelése miatt, akik "sznob" hozzáállással rendelkeznek az ételhez.
Néhány évvel ezelőtt, hála Istennek, hogy a hálózatban és nem a való életben volt alkalmam kommunikálni egy olyan személlyel, aki intenzíven kinevette az „orosz ragaszkodás a kenyérhez ", miközben minden lehetséges módon megpróbálta megalázni és megszorítani azokat, akik nem csak ettek kenyeret, hanem használták is "rossz".
Minden kenyeret rossznak tartott, aminek receptjében az élesztő hivatalosan szerepelt és ragaszkodott hozzá tanítások (gyakoriak az interneten és nem csak), hogy az élesztő gonosz gonosz, kiirtásra találták ki nemzet.
Az elvtárs dicsőítette Sterligov úr péksüteményeit, és erőteljesen érvelt, hogy egy cipó "helyes", élesztőmentes kenyér nem kerülhet 500-700 rubel alá.
Vicces volt, különösen akkor, amikor tagadta a nyilvánvalót - élesztő nélkül nincs gazdag kenyér. Természetesen léteznek élesztőmentes fajták és típusú kenyértermékek. Azonban mind "kovásztalan" - például lavash vagy lapos sütemények.
De ha a tészta "erjed", akkor élesztőre van szükség. Igen, nem ipari, hanem az úgynevezett "vad".
Vad élesztővel minden nagyon nehéz. Mert a mindennapi életben az "őseredeti" pékek minden élesztőt úgy hívnak, hogy ne legyen ipari kiadás, és az iparban a "vad" kifejezést Emil Christian Hansen, dán botanikus, vegyész és mikrobiológus. Fermentációs fiziológusként dolgozott a Carlsbergben, és számos élesztő felfedezés szerzője volt.
Tehát Hansen "vad" élesztőnek nevezte azokat a fajokat, amelyek "véletlenül" kerülnek a termékbe, és amelyeknek nem szabad.
A pékélesztőt kifejezetten úgy termesztik, hogy a lehető legkevesebb "vad" maradjon a termelésben. A vadon termő növények befolyásolják a termékek minőségét, gátolják a normális erjedést. A pékségben ezek a Candida, Torulopsis, Pichia kultúrák. Tetszenek a nevek? Különösen a Candida, az orvosi kifejezések és a diagnózisok jutnak azonnal eszembe, nem?
Nos, jó, térjünk vissza kosainkhoz, vagy inkább kenyérhez
Az élesztőmentes kenyérben mindenképpen van kovász. És abban a kovászban - élesztő, amely lisztből, tárgyak felszínéből került bele, és így tovább.
És nem a tenyésztett élesztő S. cereviseae (pékség) vagy az S.minor - kovász, hanem azok, amelyek „helytelenül” indítják el az erjedési folyamatot, leggyakrabban a Candida - C nemzetségből. krusei, C. mycoderma és C. utilis. C. a krusei például csak glükózt erjeszt, a C. mycoderma egyáltalán nem erjeszt semmit, a C.utilis, bár részt vesz az erjedési folyamatban, „téves”.
A velük együtt spontán erjedő rozsindító kultúrák keserű ízűek és nem túl kellemes illatúak. A pékiparban ezeket a fajokat általában kártevőknek tekintik ...
És jelen vannak az úgynevezett "élesztőmentes" kovászos kenyérben. Ugyanaz, amelyért legalább 200 rubel (szerényen) egy tekercs és annál magasabb. Mivel az élesztőmentes starter csak addig marad fenn, amíg steril környezetben van. Kivitték a laboratóriumba - élesztőmentes. Amint valamit hozzáadtak hozzá, "vad" élesztő spórái kerültek bele. Ezért az "élesztőmentes" mindig kérdéses ...