hogyanMegtörténik, hogy az egyik alkalommal a tészta sikeres és engedelmes lesz, máskor pedig teljesen szeszélyes lesz, mint egy gyerek? Miért nevezik sokan az élesztő tésztát kiszámíthatatlannak? És mi segít abban, hogy levegős, porózus és könnyű legyen?
Találjuk ki együtt!
Az élesztős tésztából készült sütés különleges, dús és aromás, vöröses és a legkívánatosabb.
Legtöbben élesztőpogácsát választunk, és nem egy kosár omlós tésztát vagy kovásztalan tésztát. De nem mindenkinek sikerül elkészíteni a megfelelő és elképesztően bolyhos tésztát.
Úgy tűnik, hogy a recept ugyanaz, az összes hozzávalót boltban vásárolták, de a tészta nem illik ...
Mi a helyzet? A lejárt vagy elavult élesztő lehet az első hiba oka a rossz emelésnél. Ezenkívül a tészta nagyon lassan előkerülhet a főzés közbeni műveletsor be nem tartása vagy külső tényezők miatt: hőmérséklet, huzat, sőt rossz hangulat is.
Az alacsony minőségű liszt, avas vaj, hideg kezek és a nyitott ablak rossz segítséget nyújtanak a tészta pompájában.
Sok háziasszony konyakot ad a gyúráshoz, csöveket helyez be, az edényeket a tésztával forró vízbe engedi az emelkedésért folytatott küzdelemben.
Valamilyen oknál fogva ezek a cselekvések nem mindig segítenek.
Annak érdekében, hogy a tészta mindig felkeljen, emlékeznie kell néhány titokra.
1. titkos szám
A sikeres élesztő tészta alapja a glutén. Ez az anyag akkor képződik, amikor a búzaliszt fehérjéit vízzel keverik.
A gluténben lévő fehérjék felelősek az élesztő tészta szilárdságáért, rugalmasságáért és könnyedségéért.
Vagyis nagyon jó lisztre van szükséged. A legfinomabb és legkevesebb levegő a legmagasabb és az extra minőségű. Torta, zsemle, muffin, keksz készítéséhez használják.
A Gritty ideális muffinokhoz, húsvéti süteményekhez és bármilyen más élesztő tésztához.
Az 1. osztályú lisztet azok számára készítik, akik zsemlét és pitét sütnek. De a második évfolyam alkalmas házi kenyérre, sütire és mézeskalácsra.
A rozslisztet leggyakrabban búzaliszt keverékében használják, és kenyér és pite sütéséhez használják.
Egyébként a liszt mellett a keverés során hozzáadott folyadék térfogata is nagy jelentőséggel bír.
Ha túl sok van benne (folyadék), egyenetlen porozitáshoz vezet, és a sütés felső kérge átesik. Ha nincs elegendő víz vagy tej, a tészta túl sűrűnek bizonyul, és a kész termék szárazon jön ki, és gyorsan elkopik.
Fontos! Az optimális víztartalom a teljes tésztatartalom 55-60% -a.
2. titok
Élesztő nélkül nincs jó élesztő tészta. Annak érdekében, hogy a lisztben lévő glutén 100% -osan működjön, nem csak folyadékra van szükség, hanem a legjobb minőségű élesztőre is, amely aktívan szaporodik a tésztában.
Tészta nélkül elkészített tészta 1% élesztő hozzáadásával 4 órán át erjedhet. Ha több élesztő van, az erjedés időtartama felére csökken.
De ne adjon hozzá túl sok élesztőt a jobb emeléshez. A túlzott mennyiség károsíthatja a kész pékáruk ízét és illatát, valamint túlságosan felgyorsíthatja az emelkedést, megakadályozva az erjedési folyamat normális befejeződését.
Tanács! Minden alkalommal, amikor az élesztő tésztát gyúrja, készítse el 100 grammra. a kelleténél többet. Ezután csípje le ezt az extra darabot, csomagolja műanyag csomagolásba, és tegye a hűtőszekrénybe.
Amikor legközelebb gyúrja a tésztát, gyúrás közben adja hozzá a darabját, majd az érés végén vegyen be ismét 100 g-ot. és beteszi a hűtőbe.
Nagymamáink és dédanyáink mindig ezt tették. Egy ilyen kezdőkultúra garantálja az élesztős tészta kiváló minőségét és emelkedését.
3. titkos szám
A kész tétel igazolása. Ez a furcsa szó alatt a hivatásos pékek a kész tészta szokásos "pihentetését" jelentik a melegben. Még jobb, enyhe gőz.
A bizonyítást kétszer végezzük: az első az élesztő élettartamára és a szén-dioxid termelésére vonatkozik, a második a tészta porózus szerkezetének helyreállítására közvetlenül sütés előtt.
Vannak, akik úgy gondolják, hogy csak egy, az első bizonyítás elegendő, de ezt bármelyik szakember elmondja a második elkészítés során helyreáll a glutén, amely a képződés során megtört Termékek.
Ugyanakkor a korrektúrát is helyesen kell elvégezni, és azt is tudni kell, hogyan lehet meghatározni a készültséget.
Elégtelen bizonyítás vagy egy hiányos korrekciós eljárás repedéseket eredményez a tészta felszínén.
Annak megállapításához, hogy hiányzik a bizonyítás, egyszerűen nyomja meg az ujjával a golyót vagy a formázott pite-t. A nyom gyors helyreállítása azt jelzi, hogy még több időbe telik. Ezenkívül a termékek túlságosan domború alakja a hátrányról beszél.
Ha ezeket a tételeket a sütőbe teszi, az eredmény repedt pékáruk és kiálló kenyérmorzsa lesz.
Túl erős a bizonyítás vagy túlzott, az ujj megnyomásának nyomával is meghatározható: egyáltalán nem tűnik el. Maguk a tésztatermékek homályos kontúrokkal rendelkeznek, a minta (ha van ilyen) gyakorlatilag nem marad meg.
A lapos forma a meggyengült glutént jelzi, ami végül merev termékeket és konkáv alakot eredményez.
Egyéb tippek:
1. Nem kell túl tágas edényben gyúrni a tésztát, mivel szétterül és nem emelkedik fel benne.
2. Ha egyszerre nagy mennyiségű tésztát gyúr, akkor az aktívan és jól erjed. Minél kevesebb tészta, annál rosszabb az emelkedés.
3. Az emelés során a tésztát 1-2 alkalommal át kell gyúrni, hogy széndioxid szabaduljon fel belőle. Ezen eljárás után hagyja a tésztát újra kelni.
4. Az élesztős tésztát nem túlexponálhatja. Teljesen érett, végül leesik. Ha ez megtörténik, nyugodtan dobja el, a tészta másodszor sem kel fel. A pékáruk laposak, savanyúak és szívósak lesznek.
5. A rosszul illeszkedő tésztát úgy lehet javítani, hogy egy zacskóba csomagoljuk és 12 órán át hűtőszekrényben tartjuk. Ez a módszer tojás és olaj nélküli nem édes élesztőtésztához alkalmas.
Tetszett a cikk?
SzívesenIRATKOZZ FELa csatornámra #kulináris jegyzetek mindenrőlés tetszik!
Neked nem nehéz, de örülök :)))
Köszönöm, hogy végigolvastad!