Tudom, hogy lesz, aki vitatkozik velem, de a szovjet vendéglátás fő slágere a levesek között mindig is a hodgepodge volt. Nem a cékla különféle variációiban, nem a káposztaleves, hanem a hodgepodge.
Nem számít, hányszor utaztunk szüleinkkel az országban, bárhol is vacsoráztunk, ha megrendeltünk vagy vettünk egy hodgepodot, az finom volt. Fűszeres, enyhén savanykás, nem túl zsíros... És ami a legfontosabb: ebben a levesben nem volt belsőség.
Bár a technológiai térképek, a melléktermékek, nevezetesen a vesék jelenléte feltételezhető volt.
Hogy történt?
Gyanítom, a vese teljes és radikális hiánya miatt az edényben. Nos, vagy az a tény, hogy a szakácsok mindent megtettek, és igyekeztek ízletes terméket adni, minimum hozzávalókkal.
És most a hitelesség tanfolyamán állunk. E hitelesség miatt a húsleves nagyon gyakran olyan "vese" szellemmel és ízzel ver, hogy úgy tűnik, hogy ebben a levesben csak belsőség áll rendelkezésre, mást nem tettek bele.
Mivel ezeket a hírhedt veséket először alaposan meg kell mosni és be kell áztatni, majd fel kell főzni és készen kell készíteni más húskészítményekkel együtt a levesbe. És természetesen nem a húsleves főzésének szakaszában.
A hodgepodge húslevesének pedig egyáltalán nem egészségesnek, hanem valódinak kell lennie. Először ő adta ezt az ízt - nyálas - a hodgepodge-nak. Mert ha még vízen is megfőzzük, akár egy vékony húslevesen is, akkor a többi hozzávaló nem "fekszik le", ahogy kellene. A víz vagy a folyékony húsleves nem engedi teljesen kinyílni, adja meg az összes árnyalatot.
A szovjet közétkeztetésben elég furcsa módon tudtak ilyen húslevest főzni. Ennek oka egyrészt a főzési technikák (a fizika és a termékek kémiája, mert a szakácsokat akkoriban kiváló minőségben tanították) jó ismerete volt, másrészt furcsa módon hiány volt. És még a hatóságok tolvajlása is.
Van egy tanácsadóm - egy hölgy, aki már elmúlt nyolcvan. Röhögni fogsz, de egyszer az odesszai kulináriumban tanult, arról álmodozott, hogy szakácsként megy a tengerhez, de... Nem nőtt össze.
És így megosztotta „titkait”.
Először először a sütőben meg kell sütni a húsleves csontjait. Ne csak süssön, hanem egészen mélybarnára.
A másodikban - este beállítják a húslevest főzni. Ezeket a csontokat (bár csupaszon) egy hatalmas serpenyőbe tették, vízzel feltöltötték és a tűzhelyre tették - szerencsére szinte mindenhol elektromosak voltak. Forraljuk fél órán vagy egy órán át maximális hőfokon, eltávolítva a habot. Aztán beállítják a lehető legkisebb fűtést - hogy a húsleves ne forrjon vagy főzzön, hanem egyszerűen lassan és reggelig melegszik.
Harmadszor, a hodgepodge húskészítményeit nem sütötték meg, mivel minden technológus tanácsolja (és nem csak tanácsolja, hanem követeli is). Sültek is. A sütőben. Barnáig, de hogy ne száradjon ki krutonnal.
A Szovjetunióban akkor még alig tudtak az umamiról - az ötödik ízről, amelyet a tokiói Kikunae Ikeda Egyetem japán vegyésze azonosított a huszadik század elején. A szakácsok azonban maximálisan telítették vele a húslevest.
Most, sajnos, a rengeteg fűszerezésnek köszönhetően továbbra is csak nagyon jó és drága létesítményekben foglalkoznak a főzéssel. Nos, otthon is kipróbálhatja - nem fogja megbánni.
Jó étvágyat kívánunk!