Több éve valószínűleg találkoztam azzal, hogy a tészta - vagy inkább kész pékáruk - erős élesztőízzel és illattal rendelkezik, sőt, időszakonként ízben is.
Miért nem történt meg ez korábban? Szerintem annak köszönhető, hogy korábban sűrített élesztőt használtam, nem száraz élesztőt. De a préselés most nincs mindenhol, de száraz - minden lépésnél, és kényelmesebb. Mivel az egeret, amelyet injektáltak, de folytatta a kaktusz evését, újra és újra zsákokban vettünk száraz élesztőt.
Eleinte a saját illatomra vétettem, gondoltam - vékonyabb lettem, de nem, a feleségem megerősíti: mielőtt a pite máshogy illatozott volna. Elkezdett vétkezni az élesztőn, többször próbált különféle márkájú száraz pékárukat rakni - de az eredmény mindenhol ugyanaz. Az élesztő aromában és ízben van jelen.
Csökkentette a tésztába juttatott élesztő mennyiségét - szennyeződés van az aromában, de az íze legalább annyira nem kifejezett.
Végigjártam az egész internetet - voltak tippek az élesztő mennyiségének csökkentésére (amit én is tettem), vagy váltsak azonnalira. De a fenébe is, a legtöbb táskán csak írnak - azonnal, de az élesztő szaga még mindig megmarad.
Abszolút mindent elolvastam, amit találtam ebben a témában, még az egyik borász fórumon is kiderült, hogy az élesztő ízét akkor kapják, amikor a vad élesztő túlsúlyban van a kulturális élesztővel szemben.
Természetesen a kérdés az, hogy a vadélesztő hol kerül a házi pékárukba? - nyitva marad. Lisztből? De minőségi termékeket veszünk Kazahsztánból. És nem hiszem, hogy ilyen találat lehetséges.
Tovább kellett kísérleteznem.
Furcsa módon a keverési technológia változása segített.
Korábban, különösen édes süteményeknél, a tésztát a sokak szokásos sémája szerint gyúrták - először folyadékot készítettem rész, ha a recept a vaj bevezetését jelentette, akkor azzal együtt, majd lisztet adtak hozzá, benne élesztővel és összegyúrta.
Ilyen gyúrás - az egyszerű sűrített élesztő napja óta.
De a száraz élesztő más. Nem tudom pontosan, hogyan működnek a teszten (vagy inkább általános értelemben képviselem, de nem mondom el okos szavakkal), de emlékszem: a zsírok akadályozzák a korrekt és magas színvonalú munkát.
Amikor csak préselt élesztőt tenyésztünk, lefuttatjuk és hagyjuk erősödni, mielőtt zsírokat - tojást és vajat adunk hozzá. Amikor pedig lisztet adunk száraz élesztővel olyan keverékbe, amely már tartalmaz zsírokat, akkor... úgy tűnik, bármennyire is jó az élesztő, valóban nem tud erőt szerezni és elkezdeni dolgozni.
Ezért úgy döntöttem, hogy kicsit megcsavarom: először gyúrjuk össze a tésztát, hagyjuk állni egy darabig, és csak ezután adjuk hozzá a vajat. A kísérletet vaj tésztán hajtották végre (600 gramm liszt, két tojás, 100 gramm vaj, 250 ml tej, 100 gramm cukor, csipet só, vanília és fűszerek ízlés szerint).
Az élesztő a sütés egyik legkellemetlenebb, legbiztonságosabb pillanata volt. Használata szép sárgás színt ad a tésztának és kérget a zsemle velük csak egy ünnep a szemnek, de az összes íz között élesztő íze és illata + érthetetlen kemózis.
Először tejben hígította őket, hagyta, hogy a hab felkeljen, összegyúrta a tésztát, és fél órán át hagyta. Ezt követően csak bevezettem az olvasztott vajat, és ismét sokáig gyúrtam.
Ennek eredményeként a tészta jobban emelkedett, mint a vaj kezdeti bevezetésekor, szerkezete lágyabbnak bizonyult, és az élesztő íze - hurrá, nem volt!
Tehát, ha ezzel gyötrődnek, mint én, és ha a tészta maga is lehetővé teszi az olaj hasonló bevitelét, próbálja ki!