Könnyű puha, lédús húst főzni, ha van idő - magának a húsnak vesszük, a pácnak (vásárolt vagy házi készítésű), pácoljuk és... Voila, hőkezelés után kapunk egy darabot, amelyet kellemes enni magunknak, és az asztalra benyújtani nem szégyelli.
A lédús hús főzése szinte a házi szakács készségének csúcsa.
De ez nem mindig lehetséges, és elsősorban - egyáltalán nem annak a ténynek köszönhető, hogy a kezek rossz helyről nőnek ki. A kezek tehát valószínűleg a helyes, de csak a húsnak, mint terméknek vannak bizonyos sajátosságai.
Az a tény, hogy a levágás után az autolízis megkezdődik a tetemben.
Az autolízis az elhalt sejtek és szövetek önfeloldódása saját hidrolitikus enzimjeik hatására, amelyek elpusztítják a szerkezeti molekulákat.
Az autolízis folyamata során a sejtek által az állat élete során felhalmozódott adenozin-trifoszforsav vesz részt, és nagyon termék, ennek a folyamatnak köszönhetően bomlástermékek halmozódnak fel, amelyek közül az egyik (szinte a fő) tejtermék sav.
Mivel az adenozin-trifoszforsav energiaforrás a sejtek számára, amikor elfogy, a sejteknek nincs "erejük" a pihenésre.
ezért a hús keménysé válik, Ph-szintje emelkedik, és e folyamatok eredményeként elveszíti a nedvesség megkötésének képességét. Ezért a főzési folyamat során sok nedvességet veszít és nagyon szívóssá válik.
Ezt a jelenséget úgy lehet kezelni, hogy a húst pácban vagy solinádban tartjuk, de ez időbe telik.
Ezért a vegyi és egyéb folyamatok szakértői egy másik módszert javasolnak: a sav semlegesítését.
Ehhez... Csak rendszeres szódabikarbóna szükséges. lúg nálunk, és az alkáli, mint tudják, semlegesíti a savat.
Ezért veszünk egy darab húst, dörzsöljük szódával, hagyjuk tizenöt percig. Ez alatt az idő alatt a darab Ph-szintje lúgos környezet hatására visszatér majdnem az élettartamra, és a rostokban a nedvesség visszatartása képes visszatérni a húshoz.
Ezért tizenöt perc alatt megmossuk a darabot, megpirítjuk és... voila!
Jó étvágyat kívánunk!