Tudom, tudom, most sokan írják majd a hozzászólásokba: miért mondja mindezt, Nyilvános kapitány, mindenki ismeri a hús sütésének szabályait!
De ellenkezni fogok - talán „mindenki” tudja, de kiderül, hogy valamit nem mindenki követ, vagy valaki elfelejtette. Vagy talán nem tudta, de elfelejtette (ez is előfordul). És általában az ismétlés a tanulás anyja, különben egyáltalán nem egy fiatal család ismerős családjából nézte szomorúan a rántottként fogant sertéshúst, de a kapott sertéshús nem érti, hogy mit.
Akkor menjünk újra a hús sütésére vonatkozó szabályokra?
Minél melegebb, annál jobb
Most nem egy serpenyőről beszélek, hanem egy darabról. A termodinamika törvényeit nem törölték, a húst a forró serpenyővel szomszédos oldalról melegítik, és csak ezután - a darab belsejében.
Annak érdekében, hogy lédús darabot kapjunk, nem túlfőzve, és ugyanakkor megsütve, jobb, ha a húst szobahőmérsékleten használjuk - azaz korábban kivettük a hűtőszekrényből. Ezután gyorsabban felmelegszik a darab belsejében, és a hőmérséklet hatása a szélekre nem lesz olyan hosszú (nem száradnak ki).
És, a Michelin mentse, nem kezdheti el a fagyasztott hús sütését - még akkor sem, ha az teljesen lefagyott, hanem egyszerűen jégkristályok vannak a szerkezetében. Hatalmas mennyiségű folyadékot kap a serpenyőben.
A megfelelő serpenyő kiválasztása
Minden könnyű "teflon" serpenyő a hús ellensége. Túl gyorsan felmelegszenek, de ennek ellenére nem melegszenek megfelelően. És egyenetlenül.
A legjobb tehát egy "fegyverként használható" serpenyőt választani a hús sütéséhez - minél nehezebb, annál jobb. Milyen serpenyő lesz - öröklött öntöttvas egy dédnagymamától, vagy egy új, vastag szendvicsfenekű - ez a tizedik dolog. A lényeg az, hogy ne használjon vékony teflonokat. Rajtuk a hús gyorsabban ég, mint a barnás.
És még egy dolog - a serpenyőt alaposan fel kell melegíteni a hús behelyezése előtt. Pár perc tűz, nem kevesebb. És ritkán kell megfordítani.
Sok hely legyen
Ha sok hús van a serpenyőben, akkor nem fog megsülni, pörkölt lesz. Mivel nem növeli a fűtést, így a felszabaduló lé gyorsan elpárolog.
De itt felmerül a kérdés - mi a „sok”. Ha a hús egy rétegben lefedi az egész alját - ez sok, vagy ez normális?
Saját (és nem csak) megfigyeléseim szerint normál sütés az, amikor a hús az alsó terület legfeljebb 50% -át foglalja el. Aztán kiderül, hogy pontosan a sült hús. De ha több, akkor... gyakrabban - pörkölt.