Tegnap este egy kolléga panaszkodott a marhahús miatt, amely a legdöntőbb pillanatban meghibásodott, nyelvhal lett.
A hús csodálatosan nézett ki. Egy hentes baráttól vásároltam, aki még sosem bukott el. De most megtörtént.
Az undorító húsviselkedés oka sokak számára minden további magyarázat nélkül világos lesz: a marhahúsról kiderült, hogy... nem érett.
Ez az árnyalat - az életkor, valamint a hús érési foka - leggyakrabban csak egy ilyen tisztást dob fel. Ezért a legjobb, ha megkérdezzük a henteseket, hogy mikor végezték el a vágást. Bár – legyünk őszinték –, tekintve, hogy a hentesek a legtöbb esetben húskereskedők, valójában nem tudják. Igaz, hozzánk, fogyasztókhoz a hús a továbbértékesítési és szállítási idő miatt szinte éretten érkezik.
A hús érlelése összetett folyamat, amely során autolízis megy végbe.
Ha sematikusan - a vágás után rigor mortis lép fel a tetemnél (a megjelenés a mérettől függ tetemek, kis tetemeknél egy óra alatt megérkezhet, nagyoknál eltérő időpontoknak hívják, 12-24 óra).
A rigor mortis kezdete előtt pedig puha lehet a friss hús, aztán minden. Megkeményedik és erősen. És ahhoz, hogy megpuhuljon, a húsnak érettnek kell lennie - akkor puhább lesz, mint a gőz.
Az öregedés különböző módon és különböző időpontokban mehet végbe. Az időtartam a hőmérséklettől és a választott módszertől függ.
A marhahús esetében a következőkre összpontosíthat:
- 10-14 nap 2 fok körüli hőmérsékleten
- 4-5 napig 10 fokos hőmérsékleten
- 3 nap 18 fokos hőmérsékleten (én ezt a hőmérsékletet nem javaslom, mert ott állandó szellőzést és nedvesség eltávolítást kell biztosítani a felületről, különben hamarabb megrohad a hús)
Sertéshús esetében az érlelési idő kissé lerövidíthető.
Azt mondják, hogy a nagy húscsomagoló üzemekben érlelik a húst, de ezt nem tudom megmondani vagy nem, nem voltam tanú.
A probléma az, hogy nem valószínű, hogy vizuálisan meghatározzuk, hogy érlelt húst vásárolunk-e vagy sem. Az érett marhahúsról például azt mondják, hogy élénkpiros. Az élénkpiros marhahús azonban nem biztos, hogy érett, hanem csak egy öreg állat húsa, és ha nem látja a zsírt (minél sárgásabb és dúsabb, annál idősebb az állat), nem fogja tudni megmondani különbség.
Ezért az egyetlen lehetőség, hogy mindig kérje a vágási időt. Nos, vagy a vásárlás után hagyd a húst a hűtő leghidegebb polcán érni 3-4 napig, tiszta ruhába vagy papírba csomagolva, amely magába szívja a folyadékot, és folyamatosan cserélje, ahogy nedves.
Tekintettel arra, hogy a piacon lévő hús többnyire már részben érett, akkor ez az idő elegendőnek kell lennie. Valószínűleg nem teljes értékű érésre, de nem felel meg az aljasságnak.
Bár előfordulhat, hogy a tetemet nem pár három nap (vagy egy hét), hanem két nappal később hozták el árulni. Ezután természetesen növelni kell a hűtőszekrényben tartási időt, ha megkockáztatja.