Emlékszem a szabályra, amelyet a szüleimmel az egykori Szovjetunió területén átutazva tanultam meg: ha olyan lyukba kerültél, hogy az egyetlen étkező benne rémületet visít, de enni akarsz - vegyél palacsintát! Ott sem fognak elrontani (nos, az is nagyon problematikus, ha megmérgezik őket).
Szovjet palacsinta - pontosan asztali palacsinta, imádtam az iskolás napokban. Nem emlékszem azonban, hogy mennyibe kerültek iskolánk büféjében... De ott kapták, amikor lekvárral, mikor tejföllel, mikor sűrített tejjel. És azt is - árultak. Még azokban a napokban, amikor más ételek is szerepeltek a kötelező iskolás menüben.
Szerettem a szovjet palacsintákat más helyeken, és mindenhol gyakorlatilag egyformák voltak, és mindenhol puhák, bolyhosak, nem zsírosak (nem szeretem a palacsintába és palacsintába áztatott vajat), és nem is savanyúak.
Ha valaki emlékszik, a szovjet közétkeztetésben a palacsinta és a palacsinta többnyire élesztő volt.
Próbáltam otthon élesztővel palacsintát sütni, de az eredmény távol állt a "közétkeztetéstől". Azt hiszem, sokan azt mondanák, hogy a házi palacsinta finomabb, de... Ami engem illet, velem jöttek ki, vagy túl sűrűek voltak sütés), vagy túl szivacsos (és ez oda vezet, hogy a palacsinta nagyon gyorsan leesik és lapos palacsintává válik).
A receptet egyébként a közétkeztetés vette át, 1982.
A pokolba kellett vetnem az önbizalmat, és el kellett mennem Zina nénit homlokával megverni azzal a kéréssel: mondja el a titkot, hogyan főzött? Miért, miért alakult a legegyszerűbb élesztő tészta azokban a napokban (amikor jó termékek hiányoztak), mint most? Most van a liszt - a legmagasabb fokozatú, a legdrágább, a remegés - francia, tej - ország... És az eredmény - a kukában.
Kiderült, hogy:
Az élesztő nem hibás. Akkor is préselt, akár száraz, de száraz - először vízzel hígítva. Valamint nyomva. Sőt, hogyan kell hígítani - keverjünk hozzá kevés meleg vizet (hőmérséklet - hogy a kéz kellemes legyen), és amikor a hab elmegy, adjunk hozzá sót és cukrot. Keverje újra, várjon tíz percet (az élesztő majdnem teljes aktiválása), és adjon hozzá vizet vagy tejet a normális értékhez.
A zsírtejet legjobban vízzel hígíthatjuk. Ha a tej "folyékony" - akkor megy, de a zsíros tej (6 és több százalék) nem hagyja, hogy az élesztő jól működjön, vagy több élesztőt kell szednie.
A tojás valamivel kevesebb lehet, mint a receptben, de nem több. Minél több tojás, annál sűrűbb a tészta. Összetörtem a tojással - mindig többet teszek (nos, hogyan mérjem ezt a háromötödöt?). Jobb, ha ódás tojást teszünk a liszt dupla adagjára (egyötöd nem lesz elég), mint egy tojást egy liszt adagjára. A menzákban gyakran használtak fagylaltot vagy tojásport, így nem voltak ilyen gondjaik.
A tésztának mindig legalább három órán át állnia kell (különben kettő kel). Ellenkező esetben a palacsinta élesztővel ereszkedik, és a serpenyőben erőteljes "pórusokkal" megy.
Azonnal össze kell gyúrni a tésztát. Vagyis - tej vagy víz élesztő, cukor és só oldatában öntsön lisztet. Minden, ami benne van a receptben. Nincs keverés után! Ezután hozzáadjuk a tojást - különben az élesztő rosszul fog működni.
Két lépésben keverje meg a tésztát. Az első durva, csomókig terjedhet. A második - körülbelül húsz-harminc perc alatt - befejeződik. A lisztnek időbe telik, amíg a glutén megduzzad. És ez a húsz-harminc perc csak a "duzzanatra" szolgál. A második dagasztás után tegye a tésztát melegbe, de ne forrón (ez fontos!)
Optimálisan - 25-30 fok. 30 felett (mint például a multicookerben például 34-35 fok) a tészta idő előtt oxiderálódhat (épp most ez történt a sütemények élesztő tésztájával, amikor megpróbáltam használni a megközelítést multicooker). Ha az élesztő gyenge, akkor megtarthatja a hőmérsékletet és magasabb hőmérsékleten tarthatja, de ha az élesztő „erős”, akkor veszélyes.
Ha a hőmérséklet magasabb, mint 35 ° C, akkor ez általában nem kívánatos, a tészta nagyobb valószínűséggel peroxidosodik, mintsem megfelelő lesz.
És ha van elég türelme ennek megfigyeléséhez, akkor tökéletes palacsintát kap - buja, rugalmas, nem savanyú. És ha nincs türelmed, akkor jobb a szódájukkal, a szódával!