Csak arra gondoltam - amikor káposztát erjesztünk, nem csak betakarítjuk, hanem FER-MEN-TI-RU-EMER!
Ha nem hiszed, akkor nézd meg magad. Az erjedés ellenőrzött bomlási folyamat. Ez nem az én ötletem, hanem a technológusok mondják. A termék fermentálásához sót (a teljes tömeg legfeljebb 3,5% -a) kell hozzáadni a cukorban gazdag közeghez. Ennek köszönhetően a baktériumok (csak ugyanazok a laktobacillusok) nyugodtan érzik magukat, esznek és szaporodnak.
Nos, a meghatározás megfelel a savanyú káposztának?
Ugyanaz.
Az erjesztés különbözik a savanyítástól és a pácolástól? Az a tény, hogy sem a sózás, sem a pácolás nem teszi lehetővé a baktériumok fejlődését, és az erjedés csupán egy, bizonyos - jelen esetben a laktobacillus - általunk történő termesztését jelenti. Ahhoz pedig, hogy a káposzta finom legyen, ellenőriznünk kell ezeknek az apró, de mint kiderült, nagyon hasznos lényeknek a teljes szaporodási folyamatát.
És amikor ismeri a szükséges feltételeket, akkor megértés jön - mit kell tenni és mit nem, és ez sokkal jobb, mint meggondolatlan megismétlése egy valaki által létrehozott receptnek (mert mindig vágyakozik hozzáadni a sajátját változtatások).
Itt döntöttem úgy, hogy összeállítok egy rövid emlékeztetőt a baktériumok számára kényelmes környezet megteremtésének feltételeiről. Talán jól fog jönni neked.
Így…
Só, só, só
Sók - a teljes tömeg legfeljebb 3,5 százaléka, de legalább 2,5. ha kb. többet szed - az erjedés nem indul el, mivel túl sok só lesz - a baktériumok nem tolerálják és nem hajlanak meg. Talán még szörnyű gyötrelemben is. Ha kevesebb a só, akkor az erjedés megint nem indul el, mert nincs elegendő só a káposztalé aktív elválasztásához (és az erjedés folyadék nélkül nem indul el). Vannak tanácsok víz hozzáadásához a káposztához, de ez véleményem szerint még mindig perverzió.
A só egyszerű kősó legyen. Mivel a laktobacillusoknak nincs szükségük jódra és egyéb hasznos adalékokra. Ez nem tetszik nekik, az ilyen adalékanyagok megzavarják életfolyamatukat, és ezért a végtermék leggyakrabban a kukába kerül.
Az oxigén a káposzta civilizáció ellensége
A laktobacillusok anaerobok. Ez azt jelenti, hogy velük ellentétben nincs szükségük oxigénre. Ezért vagy olyan edényeket kell használni, amelyek blokkolják az oxigén hozzáférését, vagy - elegendő masszát hajlítson be, hogy a sóoldat teljesen ellepje a főzőkáposztát.
A vastag káposztalevél-réteg, amelyre a kör van beállítva, és rajta - az a súly, amelyet a kör szó szerint a káposztába süllyeszt - őseink szeszélye, akiknek semmi közük nem volt. Ez egy meglehetősen primitív, de hatékony módszer a laktobacillusok üdülőfeltételeinek biztosítására.
Fiatal koromban valahogy nem tettem elnyomást. Miért, úgy döntöttem. Megcsinálom. Nincs sok káposztám, minden belefér a vödörbe, és még ott is van hely. Nem kell döngölni semmit!
Nos, kidobtam ...
Üdülőhely hőmérséklete
És mégsem felejtettem el - a hőmérsékletet! Az erjedési folyamat 18-30 fok tartományban zajlik. Amikor a hőmérséklet negyven fokra emelkedik, a laktobacillusok biztonságosan elpusztulnak (talán lisztben is).
A káposzta optimális hőmérséklete 23-24 fok. Mert a káposzta kemény. Lehet valamivel alacsonyabb (az erjedési folyamat tovább fog tartani, de egy kicsit magasabb már nem jég, gyorsabban lágyul és elboríthat.
23-24 fokos hőmérsékleten a káposztának három napig állnia kell, majd kimegy a szabadba - húsz fok alatti, de tíznél magasabb hőmérsékleten megnyugszik. Ez gátolja a baktériumok fejlődését, de nem állítja meg teljesen.
Ennek a hőmérsékletnek körülbelül öt napnak kell lennie. És akkor tovább csökkenti, ha a káposztát hűtőszekrénybe (most) vagy a pincébe (korábban) küldi.
Egyébként nem mindenki tartott káposztát a pincében. Ha hiszed az emlékezéseket és az emlékiratokat, a parasztházakban egy kád káposzta nagyon gyakran állt a hideg járatban, és a káposzta aratni kezdtek, csak találgatták az elkövetkező fagyok jelei szerint, hogy maga a természet is a hőmérséklet szabályozójává váljon módok. Bár akkor még senki sem tudott a laktobacillusokról ...