Magyarázat egy még mindig szovjet vendéglátás dolgozójától
Nemrég kínoztam Zina nénit (írtam róla, aki a volt Szovjetunió egyik kulináris technikai iskolájának végzőse volt, aki egész életében dolgozott a közétkeztetésben több mint fejlett hölgy és tisztán „közétkeztetési” jellegű hölgy), amelynek témája: „ossza meg a felhalmozott titkok ".
Mint mindig, kacéran harcolt vissza.
Egyébként sok olyan főzési technológiát vettem észre, amelyekről nem tudunk, vagy egyszerűen szem elől tévesztjük, hogy ezeket be kell tartani, ez a "felhalmozott titkok" egyszerűen nem veszi figyelembe őket, magától értetődőnek veszi őket, ezért nagyon nehéz valamit kihozni belőle, konkrétan kérdéseket kell feltenni pontosan az érdekes témában téma.
Például: "miért kell uborkát dagasztani egy hodgepodge-ban, ha csak egy serpenyőbe dobhatja őket". Egyébként írnom kell róla, különben ki fog repülni a fejemből ...
Ezúttal szerencsésnek mondhatom. Zina néni, polgári engedetlenséget és egészségének semmibe vételét demonstrálva, személyesen ment élelmiszerekért (mert nem bízik a szociális szolgáltatások és az áruk szállításában dolgozó munkavállalókban), ezért különösen mérges.
Csirkét vásárolhatott akár az ötödikben, akár a tizedik boltban, soha nem vásárolt húst, a kolbászokra pedig csak kedves szavakkal emlékezett - némelyik az áráért, a másik a minőségéért.
És a demenciában szenvedő nagyi szeszélyének tűnhet, de ...
- Minden nedves! - korholta. - Még nedves sem, de nedves! Ne feledje, hogy soha ne vásároljon nedves csirkét, húst vagy kolbászt, amelyen nedvesség nyomai láthatók!
Úgy döntöttem, hogy tisztázom - annak köszönhető, hogy a "nedves" termékek gyorsabban romlanak? Vagy azzal, hogy a "nedvességük" a kiolvasztás jele? Vagy "pumpálni" a súlyt?
Kiderült, hogy nem. Kiderült, hogy minden egy kicsit bonyolultabb.
Van olyan, hogy természetes fogyás hűtés, előhűtés, tárolás, fagyasztás és fagyasztás (és fagyasztott és fagyasztott) tárolása során.
Természetes veszteség a nedvesség elpárologása miatt következik be, és ha számolunk, ez nem is olyan kicsi: lehűlve például a hús 24 óra alatt súlyának körülbelül két százalékát elveszítheti, utóhűtés - egy másik rész (eléri a hűtés során elvesztett norma 90 százalékát, ahogy megértettem), és plusz a tárolás minden napja - ez még mindig veszteség - egy tized százalékig napi.
Nekünk, vevőknek úgy tűnik, hogy három vagy négy százalék van! De nem, kiderül, hogy a gyártók gyakran sajnálják őket. Ezért minden erejükkel megpróbálják megakadályozni a nedvesség elpárolgását azáltal, hogy kívülről bevezetik. Ezért víz folyhat a csirkével vagy hússal ellátott tartályokból, amelyeket általában „húslének” tekintünk.
De a fő probléma itt még nem az, hogy a víz súlyáért fizet. A fő probléma az, hogy a nedvesség kívülről történő bevezetése megváltoztatja a hús, a csirke, a hús gasztronómia ízét. Hűtött húsban és baromfiban megzavarja az „érési” folyamatot, amelynek során ízük kialakul. Nos, a hús gasztronómiában (ahol leggyakrabban szolinátokat használnak, vagyis erős sóoldatot használnak) általában az íz öl.
Szóval ennyi.