Azt mondják, hogy a forradalom után minden olyan finom ételt, amelynek neve burzsoá és arisztokrata életmódra utalt, sürgősen átnevezték. Annak érdekében, hogy ne legyenek portánok, creme de la gyeplő, a la brossok és joinville.
Nem tudom, sem én, sem egyikőtök, kedves vendégek, nem láttuk ezeket az időket.
A szovjet közétkeztetésben - éttermekben és kávézókban - azonban olyan ételt szolgáltak fel, amelynek neve is sejtette: a gróf pedig nem szégyellte megenni.
Nos, a fogyasztók, bár nem grafikonok, használták... és boldogan.
Ha valaki nem érti, mire gondolok, akkor elárulom a kártyáimat: julienne.
Korábban (serdülőkorban vagy akár gyermekkorban) a kérdés érdekelt: ha egy étel julienne, akkor miért szolgálják fel a cocotte-készítőkben, és nem a julienne-készítőkben. Miért nincsenek olyan fogások, mint egy csaló?
Ebben a helyzetben véleményem szerint egyáltalán nem volt logika.
Csak amikor megérdeklődtem a főzés története iránt, megtudtam: a két nagy különbség a julienne, amely a julienne, és amely a kokottgyártókban van nálunk /
Kezdetnek a julienne egy módja annak, hogy a zöldségeket vékony szeletekre vágja, körülbelül másfél milliméterre, és mindent őket la julienne-nek vagy egyszerűen "julienne" -nek fogják hívni. A julienne szó egyébként a francia de juillet-re vezet vissza - "Július".
Az ilyen vágáshoz van egy speciális kés, amelyet julienne-nek hívnak. Pengéje 25 cm hosszú és 2 cm széles.
Történelmileg nagyon sok julienne van Franciaországban. Ez egy leves és egy rakott bármi, attól függően, hogy Franciaország melyik részén készítik el ezt az ételt - valahol könnyebb és inkább hasonlít a leveshez, valahol kielégítőbb, és ezek adalékokkal ellátott zöldségek lisztből készült mártásban tejföl.
De Oroszországban a julienne eredetileg leves volt. A Molokhovets szakácskönyvben egy recept kapott:
- Forraljuk fel a marhahúslevest.
- Száraz kétszersültet egy vekni rozskenyérből, töltsön fel húslevest, és tartsa a fedél alatt kb. Lecsepegtetjük és leszűrjük a felszívatlan húslevest (szerintem kekszet is ki lehet préselni)
- Vágjon egy nagy sárgarépát, fehérrépát, hagymát, hámozott káposzta szárat és hat-hét spárgaszárat nagyon vékony csíkokra, adjon hozzá egy kanál zöldborsót és néhány zöldbabot. Főzzük egy órán át.
- Amikor a zöldségek majdnem készen vannak, tegye a húsleves infúzióba a kenyérre, és keverje meg. Tálaljuk forrón, krutonnal (függetlenül attól, hogy frisseket kell-e venni, vagy olyanokat, amelyekre a húslevest öntötték, nem értettem) és apróra vágott gyógynövényekkel.
Lenyűgözött? Kibróbáltad? Tehát nem vagyok az.
De eszembe jut a szovjet julienne receptje, bár most nem divat főzni:
- A főtt csirkét szétszereljük.
- A gombát apróra vágjuk, mint a hagymát.
- Sózza meg mindezt, tegyen paprikát a kokottfőzőkbe, és töltse meg mártással - vagy besamellel, ha úgy döntünk, hogy betartjuk a szabályokat, vagy tejföl, vaj és majonéz házi változatával. Az arányok szinte szabadok, figyelembe véve azt a tényt, hogy a vaj és a majonéz együtt nem lehet inkább tejföl.
- Mindent megszórunk reszelt sajttal a tetején, és 150 fokon a sütőben ropogósra sütjük, de nem kevesebb, mint 15 percig.
Igaz, mégiscsak a Molokhovets leves érdekel... És te?