A "főzés" szabályai vannak, amelyeket sokan figyelmen kívül hagyunk bizonyos huszár gondatlansággal. vagy gondolja úgy, hogy mindezeket az étel körüli tamburinnal rendelkező táncokat híres szakácsok találták ki egyetlen célja. - hogy kitöltsük saját értékünket, és mi ilyen mesterek vagyunk, és sámán táncok nélkül is meg tudjuk oldani.
Emlékszem, régen, amikor az acélházak csak most kezdtek megjelenni itt, egy jó barát, aki steaket vágott egy intézményben, és miután megrágta az első darabot, szó szerint megvetéssel félrelökte a tányért, kijelentve, hogy a húst vízzel és sóval szórták meg, majd főzés.
Emlékszem, megkérdeztem, honnan jött ez a bemenet. A válasz egyszerű volt:
- Túl nedves!
Most, tizenöt évvel később, valószínűleg később, ez a válasz komikusnak tűnik. De legyünk őszinték, a lédús hús darabokban, de megsütve történő főzésének képessége genetikailag nem hiányzott tőlünk, de... Az elmúlt száz év kulináris kultúrájában nem volt ilyen étel. És előtte ugyanaz a sült marhahús csak az igen gazdag polgárok számára került az asztalra. Valamint más sült vagy sült hús finomságok.
Jómagam egyszer, már eléggé magabiztosnak érezve magam a konyhában, egy egész báránycombot csavartam fel - a legtermészetesebb módon - amit elcsesztem. A menta zselés bárányláb egy másik fiatalos gestalt volt. Nem emlékszem a könyv nevére, amelyben olvastam ennek az ételnek a leírását, még a cselekményre sem emlékszem. Hacsak nem egy la Perry Mason ügyvédről, de nem róla (itt mosolyogva kell mosolyogni).
Nem mertem elkezdeni a menta kocsonya készítését (vagy lusta voltam), de a szabályok szerint sütöttem a lábam. A birkahúsra meghívott vendégek ültek, figyelmesen bekukucskáltak a sütő poharába, és lenyelték nyálukat - az aroma egyszerűen elképesztő volt.
Ünnepélyesen elővett egy tepsit, hatalmas kétágú villát szúrt a pépbe (már nem is emlékszem, honnan jött), levét ömlött a kés alól ...
Ennek eredményeként a gyümölcslé mindenütt ott volt. Lábbal ellátott tálon, az evők tányérján... De a hús, ilyen fertőzés, száraz lett, mintha gumiszerű és teljesen íztelen lenne.
Hogy hogy?
Ez egyszerű.
A hús pihenésének szabályát szigorúan be kell tartani. Minél nagyobb a darab (még ha csontos is), annál hosszabb ideig kell állnia, főzés után lassan lehűl. Annak megakadályozása érdekében, hogy a hűtés váljon kritikussá és ne menjen túl gyorsan, jobb, ha a húst fóliával vagy tányérral fedjük le.
Miért van erre szükség?
A hús felmelegítésekor az izomrostok összehúzódnak, kiszorítva a gyümölcsleveket. Amikor kivesszük a húst a grillből vagy a serpenyőből, kivesszük a sütőből, a főzés nem ér véget - a visszamaradó hő működik, és a hús tovább nyomja a levét.
A "pihenés" alatt ezt a maradék hőt a kevésbé forró közepe egyensúlyozza ki, a középső felmelegszik, a felület lehűl. Amikor pedig a hús egyenletesen felmelegszik (egyensúly érhető el a felszín és a közepe között), az izomrostok ellazulnak, visszahúzva a korábban leadott folyadékot.
Ezért soha ne tálalja a húst forrón, forrón. Lé fog folyni belőle, és maga a hús is íztelen lesz.