Azt vettem észre, hogy sok ember ellenzi az étel sütésbe való sütését egy egyszerű okból: először krematóriumot rendeznek nekik, aztán ezt mondják, ökör egyrészt a kezdeti termékek "nem ugyanazok" lettek, másrészt őseinknek kemencéi voltak, és minden ott jól megsült, és vannak sütőink - aztán minden rosszul.
Ismerek legalább néhány családot, az egyikben több kályha modell változott több év alatt, a másikban a szokásos után a kályhák elegáns, drága kemencét vásároltak harangokkal és sípokkal, meg az ételt... mivel egy sült múmia állapotáig sütötték, és maradt.
A sütők a hibásak, természetesen.
Valójában ez nem annyira felszerelés, mint inkább mentalitás kérdése. Végül is nagyon sűrűn gondolkodunk azon, hogy ha a hús vagy a csirke kissé rózsaszínű és sok levet ad ki, az azt jelenti, hogy nedves.
De bocsásson meg, uraim! A rózsaszínű hús meglehetősen kész, és sok gyümölcslé - mert nem hagyták pihenni és megnyugodni. Ugyanez van egy madárnál is. És halakkal.
A sült darab közepén a hőmérséklet soha nem fogja elérni azt a hőmérsékletet, mint a felszínen. Vérrel (főleg a sült marhahúsban) 58, legfeljebb 59 fok, mindez magasabb - változó fokú sütés.
Ezért az idő és a sütési hőmérséklet tekintetében az átlagos mutatókra koncentrálhat:
- Egész csirke- 175 fok a sütőben, 20 perc minden 450 gramm súly után + 10-15 perc a tetején
- Comb- vagy mellfilé - 30 perc 180-200 fokos hőmérsékleten (minél vastagabb a darab, annál magasabb hőmérsékletet lehet emelni)
- Ürühús - 180 fokos hőmérsékleten, ha darabokban - akkor harminc perc, ha egész - körülbelül 30 perc minden 350 grammra, ha a csonton van - tíz percet vonunk le a teljes időből.
- Sertéshús - 180-200 fok és időben - 30-35 perc egy darabnál, amely nem haladja meg az 500 grammot. Ha a darab nagy, akkor arányosan szorozzuk, ha a darab még mindig a csonttal van, akkor kivonunk tíz percet a teljes időből (szorzás után).
- Marhahús - 180-200 fok, de az idő a darabtól függ, minél lágyabb, annál kevesebb idő. Átlagosan egy körülbelül fél kilogrammos puha darabhoz 30-40 perc elegendő, ha a darab sűrűbb, akkor akár 50 perc is.
- Hal - 180 fok, az idő nemcsak a darab méretétől, hanem a fajtától is függ. A fehér hal 15 percig fog tartani, a piros is. Növelheti, ha hatalmas lazacot főz egészben.
Itt hozzáteszem - figyelembe veszem az étel főzési idejét szobahőmérsékleten.
Ehhez természetesen könnyebb meghatározni a darabon belüli főzési hőmérsékletet be kell indítani egy szondával ellátott hőmérőt.
Marhahús közepesen sült vér lesz a hőmérséklet 62-63 fok, de vér nélkül - 70, ha a tetvek erős sültek. Magasabb 75 fok, de nem 80. Nyolcvan évesen kemény, nem lédús ruskát kap. Ugyanaz a dolog sertéshússal - 70-75 fok egy darab közepén, és ez elég!
Van madarak a mellet nem szabad 70 fok feletti hőmérsékletre hozni, más részeken - akár nyolcvan, de a liba és a kacsa egyszerre lehet merev, ezért jobb, ha ugyanazt a 75 fokot emeljük fel bennük.
Jól és hal teljesen megfőzve 62 fokon.
Jó étvágyat kívánunk!