Tudom, most írnak nekem - miért főzném, tisztítanám és dobnám a serpenyőbe, ez minden üzlet! És kiderült, hogy a Michelin-csillagos szakácsok idegesen dohányoznak a pálya szélén.
Nem tudom, nem tudom... Véleményem szerint hogyan is kell megsütni a halat - és ez a képesség szükséges. És egyúttal az alapszabályok ismerete és betartása, különben valami túlszáradva, túlfőzve, valahogy nyomorultan jön ki.
Nem teszek úgy, mintha kitalálnám a halak főzésének szabályait. Előttem profi szakácsok állították össze, rögzítették, rendszerezték őket.
Csak megjegyeztem magam számára azokat, amelyeket kötelezőnek tartok. Talán hasznosak lesznek számodra?
Hogyan lehet előmelegíteni egy serpenyőt?
A serpenyő kívánt hőmérsékletre történő felmelegítésének és egyúttal a számításokkal való párásításának legcsodálatosabb módját Ksyu Putan találta meg.
Ha modern kályhája és serpenyője modern gyártású (mindenféle kifinomult ötvözetből), akkor a rendszer egyszerű: tegye az edényt a bekapcsolt égőre, melegítse pontosan egy percig, öntsön bele néhány evőkanál olajat, és melegítse még perc.
Ha a serpenyő régi, a nagymama idejéből származik, az egyik olyan, amellyel a mákos ellenfél eltalálja, a vállán fog a földbe menni, az algoritmus kissé megváltozik. Nedves serpenyőt tettünk az égőre. Amint a víz teljesen elpárolog belőle - mindent felmelegítenek, önthet olajat, és ahogy az olajat öntik - pontosan egy percet várunk.
Ennyi, a halakat meg lehet sütni!
Mennyi idő alatt elkészül a hal?
Ebben az értelemben mennyi kell a hőkezelésnek?
Itt minden bonyolult, szinte matematika. A halhús meglehetősen puha, nagyon könnyű túlexponálni, különösen, ha van hala, például pörkölt pác alatt vagy zöldségfélékben - vagyis olyan, amelyet először megsütnek, aztán nem számít elhalványul.
Tehát annak érdekében, hogy ne rontsa el a húsát, ne ölje meg az ízét, ki kell számolni a pörköltet és a pörköltet úgy, hogy egy kétszáz gramm súlyú darabot körülbelül 20 percig főzzünk.
Száz gramm súlyú darab - körülbelül 10-12 perc.
Perceknek tűnik, valóban nagy szerepet játszhatnak? Valójában tudnak, és hogyan!
Hogyan szerezhet csodálatos kérget?
Tudom, hogy sokan még mindig azzal érvelnek, hogy melyik sorrend helyes: először mártsa a halat a tojásba, majd a lisztbe, vagy fordítva? A hivatásos szakácsok általában kínálnak liszt-tojás vagy liszt-tojás-panírozási lehetőségeket.
És talán igazuk van. A felvert tojásnak a "meztelen" halakkal van ideje leereszteni, mielőtt a darab lisztbe vagy panírba kerülne. De ha először egy darabot lisztbe forgat, és csak ezután engedi le tojássá, akkor sokkal jobb lesz.
Három R szabály
Talán ez volt az első szabály, amelyre emlékeztem: sózzuk, savanyítsuk és borsozzuk meg a halat főzés előtt. Jobb használni a fehér borsot. Ez segít eltávolítani egyes fajták sajátos ízét.
Jó étvágyat kívánunk!