Hasznos tippeket osztok meg, amelyek megmentenek a hibáktól és segítenek az élesztő pékáruk kezelésében.
Volt már ilyen: tegyen élesztő tésztát, de nem jött elő? Amikor először kezdtem élesztő tésztával dolgozni, rendszeresen szembesültem ezzel a problémával.
A cukrász iparban végzett 5 éves munkám során hasznos tippeket dolgoztam ki magamnak, amelyeket meg szeretnék veletek osztani.
1. Meleg összetevők a gyors korrektivitás érdekében
Az élesztő szeret melegen dolgozni. Kényelmes hőmérséklet számukra 32 ° C. Ezért, ha gyorsan kell elkészítenie a tésztát, próbálja meg az összes hozzávalót ezen a hőmérsékleten tartani. Ez nemcsak a termékekre vonatkozik, hanem azokra a tartályokra is, amelyekben a tésztát gyúrják.
Általában üvegedényt használok, és csak forró vízzel öntöm. Nem forrásban lévő vízzel, nehogy a tartály megrepedjen, mégpedig forró vízzel. Ne felejtsük el, hogy a túlzott hő megöli az élesztőt, ezért ne vigyük túlzásba.
2. Meleg hely a tészta kelesztéséhez
Annak érdekében, hogy az élesztő tészta jól és gyorsan keljen fel, meleg helyre van szükség huzat nélkül. Ilyen helyet találni a konyhában nem mindig lehetséges. De szinte mindenkinek megvan.
Ez egy kemence. Folyamatosan használom a sütőt a tészta gyors korrekciójához. És ha fel kell gyorsulnia, bekapcsolom az izzót, és a sütőben a hőmérséklet ~ 30 ° C-ra emelkedik.
3. Mikor kell vajat adni a vaj tésztához
Annak érdekében, hogy az élesztő tészta gazdag legyen, vajat adnak hozzá. De fontos megjegyezni, hogy az olajat akkor kell hozzáadni, ha a gluténkötés (glutén) már kialakult a tésztában. Vaj hozzáadása után ez a folyamat lelassul, és nehezebbé válik a tészta gyúrása.
Egyszer brossokat sütöttem, és idő előtt hozzáadtam az olajat. Emiatt a tésztát körülbelül 30 percig kellett gyúrni.
4. Élesztő mennyisége és korrekciós aránya
Minél több élesztőt adunk a tésztához, annál gyorsabban kel. Minél kevesebb, annál hosszabb, ill. Ennek a tulajdonságnak köszönhetően meg tudja állapítani, hogy van-e előtted egy gyors recept, még anélkül is, hogy valóban elolvastad volna.
Inkább minimális élesztőt és hideg erjesztést használok a süteményeimben. Több időbe telik, de a tészta sokkal finomabb. És ami a legfontosabb: a kész pékárukban nincs élesztő utóíz.
5. A száraz élesztő megfelelő tárolása
Az élesztőzsák kinyitása után a legjobb, ha azonnal felhasználja. Ellenkező esetben az élesztőt légmentesen lezárt edénybe kell helyezni, és hidegben kell tárolni.
Általában veszek egy nagy csomag száraz élesztőt, és egyenesen egy kis üvegbe töltem. Hűtőszekrényben tárolom. A hidegben az élesztő "elalszik" és elveszíti aktivitását, ami miatt hosszabb ideig tárolódik.
Hallottál már ilyen hasznos tippekről? Mit használsz magad?