Luxus csemege, édes „felhő”, a divatból nem kijönő desszert, a fajok száma pedig évről évre növekszik - mindez a pillecukorról szól. Annak ellenére, hogy elismerten francia, története és talán legendája az ókori Görögország idejére nyúlik vissza. A "pillecukor" szót "északnyugati szélnek" fordítják.
A Zephyr nemcsak gyönyörű legenda és költői név, hanem egy finom desszert is, amelyet csak tud főzni otthon, bár sok időbe telik, és bizonyosak betartását igényli szabályok.
Vilkin. Pro egyedülálló kulináris közösség. Itt mindig minden ízléshez igazolt receptet talál.
Hozzávalók:
Alma (nagy) - 4 db.
Fekete ribizli - 300 g
Tojásfehérje - 40 g
Cukor - 350 g
Agar-agar - 8 g
Víz - 150 g
Porcukor - porozáshoz
Lépésről lépésre recept:
Készítse elő a szükséges élelmiszereket és felszereléseket.
A legfontosabb összetevő az agar-agar, a végeredmény nagyban függ annak minőségétől. A fenti lista a tiszta termék tömegét mutatja, amelyet tömeg szerint lehet megvásárolni az online áruházakból. A szupermarketekben értékesített agar gyakran tartalmaz néhány adalékanyagot, ami azt jelenti, hogy a csomagoláson nem az anyag nettó tömege, hanem a keverék teljes mennyisége szerepel, beleértve az adalékanyagokat is. Ennek megfelelően több ilyen agarra lesz szükség a receptben.
Az alma természetes pektinforrás, amelynek nagy részét a héja tartalmazza. Mályvacukorra a Granny Smith vagy az Antonovka fajta tökéletes.
A fekete ribizli frissen vagy fagyasztva is használható. Vegyünk többet az utolsó bogyóból, mert előbb teljesen ki kell olvasztani, szitára téve, hogy a víz üveg legyen, majd mérje meg a recepthez szükséges mennyiséget.
Úgy tűnhet, hogy sok a kristálycukor, de a pillecukor egy desszert, amely szereti a cukrot.
A felszereléshez mérlegre, kulináris hőmérőre, merülő turmixgépre és keverőre lesz szükség.
A fehérje szétválasztása előtt készítse elő a tojásokat: a szódát mérsékelten forró vízben hígítsa (szemenként), a tojásokat szódaoldatba helyezi és hagyja 10-15 percig. Ezután alaposan megmossuk és megszárítjuk a héjat. Most elválaszthatja a fehéret a sárgájától.
40 gramm fehérje valamivel kevesebb, mint 2 prémium tojás.
A mályva előkészítése gyümölcs- és bogyópürével kezdődik, amely a leghosszabb és legfontosabb folyamat.
Szeletelje véletlenszerűen az almát, vegye ki a vetőmagdobozt. Hajtsa a szeleteket egy serpenyőbe, adjon hozzá 1-2 evőkanál. vizet, és tegye az edényt egy kis tűzre, lazán zárva le a fedelet. Az almákat puhára kell párolni (fajtától függően 30 perc és 2 óra között).
Ha a gyümölcs egy kanállal nem esik szét a könnyű nyomástól, tovább párolja.
A darabok teljesen megfőttek, ami azt jelenti, hogy pürésíthetjük.
Őrölje le az almákat botmixerrel, és helyezze át egy nehéz fenekű serpenyőbe.
Forraljuk a pürét nagyon sűrűre, időnként megkeverve. A túlzott nedvesség később rossz hatással lesz a mályvacukorra.
Dörzsölje át az almaszószt egy szitán.
A fekete ribizli a sor: pürésítsd a botmixerrel.
Tegyük át egy nagy fenekű pörköltre, és forraljuk ugyanúgy, mint az almaszószot.
Ezután dörzsölje át egy szitán.
Mérjen ki 250 gramm gyümölcs- és bogyópürét, mindegyik típushoz hozzávetőlegesen egyenlő részeket szedve.
Öntsön agar-agart egy serpenyőbe, és fedje le vízzel. Hagyja rajta egy ideig, miközben gyümölcs- és bogyópürével dolgozik.
Adja hozzá a tojásfehérje felét és 50 gramm cukrot egy tálba, kétféle pürével.
Kezdjen alacsony keverési sebességgel verni, a tömeg fokozatosan növekszik.
Adjon hozzá maradék fehérjét, fordítsa meg a keverő sebességét. Verd még 2-3 percig. A keverék fokozatosan világosodik és még szellősebbé válik. Hagyhatja egyelőre, és elkezdheti az agar szirup elkészítését.
Helyezze a pörköltet az áztatott agarral alacsony lángon, és keverje addig, amíg a víz fel nem forr.
Miután felforrt a víz, adjunk hozzá cukrot (300 g), és kissé melegítsük.
Keverés közben forraljuk fel a szirupot. Tiszta vízbe mártott ecsettel ecsetelje le a serpenyő oldalához tapadt cukorkristályokat.
A szirup eleinte sokat habzik.
Forraljuk 110 fokos hőmérsékletre. Ekkorra már nem lesz annyira aktív a pezsgés, és ha a kanalat belemártja a szirupba, viszkózus fonallal húzza ki belőle. Vegye le az edényt a tűzről, és hagyja a tartalmát kissé hűlni, szó szerint 3-5 percig, hogy a forralás leálljon.
Kapcsolja be újra a keverőt, és folytassa a gyümölcs- és bogyópüré habverését, miközben az agarszirupot leönti a tál oldalán. Öntsön nagyon óvatosan, ügyeljen arra, hogy ne kerüljön a verőgépekre, és ne égjen meg spray-vel.
Szirup hozzáadásával a massza még puhább lesz, nagymértékben megnő a térfogata, vastag és fényes lesz.
Folytassa a marshmallow keverék habverését, amíg az 40-42 fokra nem hűl. Emlékeztetni kell arra, hogy az agar-agar 40 fokos hőmérsékleten stabilizálódik.
Ütés állandó csúcsig szükséges, hogy "elkapja" a kívánt állagot, amelyben a pillecukor nem terjed és ugyanakkor nem lesz "szakadt" széle.
Gyorsan helyezze át a pillecukor masszát egy csillaggal ellátott cukrászsákba, és tegye a süteményeket egy sütőpapírral bélelt deszkára.
Hagyja a kezelést szobahőmérsékleten, fedetlenül 24 órán át. Ez alatt az idő alatt a desszert végül stabilizálódik és kissé kiszárad, de belül gyengéd marad.
A kész pillecukrot megszórjuk porcukorral, majd elválasztjuk a papírtól, és párosítva egyesítjük.
A házi mályvacukrok teljesen természetes összetételük miatt nem tartanak sokáig. 5 nap elteltével a külseje kezd kiszáradni és belül kristályosodni.
Bár, ha belegondol, miért tárolna ilyen finom feketeribizli pillecukrot és almát 5 napig?
Élvezze a teát!
Ha tetszik a recept, tetszik (a szerző nagyon elégedett lesz!) És mentse el a közösségi hálózatokba.
Szerzőnk összes receptje megtalálható a weboldalon: https://vilkin.pro
Látogasson el, olvassa el, kommentálja, főzzön és ossza meg eredményeit!
Minden kulináris inspiráció :)
Barátod és segítőd, Vilkin!