Mindig is érdekelt egy egyszerű és egyben nehéz kérdés: miért nem mindig sikerül egy finom sült kéreg a termékeken? akkor is, ha egy szigorúan ellenőrzött rendszer szerint cselekszik?
Itt a fizikusok és a kémikusok jók - úgymond csontok által tudják szétszedni a folyamatokat. És mi van egy hétköznapi emberrel, aki megpróbálta megkerülni a fizikát és a kémiát az iskolában (nagy ívben az iroda mellett)? Gondoljunk csak arra, hogy a gyerekek is ezt mondják:
- Tanulj, nehogy később izzadj.
Milyen magas pedagógiai bevezető jelent meg, és ezt nem mondhatja el az ételekről. Tehát vissza az ételhez. Inkább a kéreghez.
Itt hozzáteszem - nagyméretű edényekről beszélünk és egészben vagy pótalkatrészekként, de nagyméretű baromfiról.
Észrevettem, hogy a legjobb kinézetű és ízű kéreg - egyenletes, mély, gazdag - akkor kapható, ha "fordítva" főz.
Hogyan szokás?
Minden sütéshez vagy pörköléshez használt terméket először magas hőmérsékleten dolgoznak fel. Úgy gondolják, hogy ily módon lezárjuk az összes gyümölcslevet.
Valójában kiderül, hogy magas hőmérsékleten az első percekben és alacsony hőmérsékleten a gyümölcslé szinte ugyanúgy szabadul fel - azaz a végeredményt a "lédúság" szempontjából nem befolyásolja különösebben a magas hőmérséklet "azonnal", ha megkérdezi az evőket (I megtette !!!).
És a főzés kezdetén alacsony hőmérsékleten sült vagy sült ételek héja jobb.
Ez egy paradoxon.
De valójában minden teljesen logikus és meglepően egyszerű. A kéreg akkor jelenik meg, amikor a víz nagy része elpárolog a sütni vagy sütni kívánt darab felületéről. Bár sok van a víz felszínén, kéreget nem fogunk látni.
Ha viszonylag alacsony hőmérsékleten főzünk, egyszerre felmelegítjük a darabot és megszárítjuk a felső réteget.
Ha azonban nem áll készen az első pillanatban feladni a magas hőmérsékletű sütést, ez is megoldható.
Csak meg kell szárítania a terméket kezdetben - de nem törülközővel, mint gyakran, ha elegendőnek tartjuk, hanem a hűtőszekrény rácsán - több órától egy napig. A darab felületének száraznak kell lennie. Gondoljunk például a pekingi kacsára. Ha nem szárítja meg, akkor nem kaphat pekingi kacsát - vagy inkább csodálatos kéregét.
Tehát kéreget akarunk - szárítsa meg a terméket! Ilyen a titok.