Hogy őszinte legyek, sokáig biztos voltam benne, hogy a lisztnek kizárólag a legmagasabb osztályúnak kell lennie! Nos, a sütéshez. Természetesen vehet különleges lisztet, ha házi tésztát fog készíteni. Ez egy durum búzaliszt, farina di grano duro, és csodálatos ételeket készít.
De a sütéshez, kiderül, vannak árnyalatok. Elméletben. A gyakorlatban nem volt időm mindent ellenőrizni információgyűjtés közben.
Tehát a lisztet természetesen fehérítik, a légköri oxigén hatására, és "fehérítetlennek" nevezik - csak egy paradoxon. És néha kémiailag fehérítik - és az ilyen lisztet "fehérítettnek" nevezik.
Oroszországban kémiailag fehérített klór -dioxiddal és benzoil -peroxiddal. vannak más fehérítő anyagok is, de nálunk tilosak.
A fehérített liszt lazább és kevesebb glutént tartalmaz. A belőle készült termékek szellősebbek és "ropogósabb" kéreggel rendelkeznek. Például gyors, porózus kenyér - fehérített lisztből készül. Őszintén szólva nem szeretem - valami üres.
A sütőliszt külön faj, kiderül. Ez egy prémium liszt, de tartalmazhat adalékanyagokat, például aszkorbinsavat. Az ilyen liszt fehérítetlen (uh!) És élesztős tésztához is kiválóan alkalmas szerkezete - körülbelül 12-14% glutént tartalmaz, ami jó a buja, de nem túl nehéz és sűrű tészta.
Bár a gyakorlatban mindig a prémium lisztet és a kazah lisztet veszem, és még egy nehéz süteményben is nagyon meg vagyok vele elégedve.
És itt jutok el ahhoz a paradoxonhoz, amellyel a lisztről szóló információkeresés során találkoztam.
Egyes szakemberek javasolják a másodosztályú liszt használatát a sűrű vajas tésztához.
Például Andrei Rudkov azt írja, hogy a sütőlisztben - a második osztályú lisztben - a fehérjetartalom csak 8-10% glutént, és klórdioxiddal fehérítik, ami lehetővé teszi, hogy a tészta gyorsabban keljen és jobb legyen struktúra.
Más források azonban azt állítják, hogy a másodosztályú liszt magas hamutartalommal rendelkezik, a legtöbb gabonahéjat tartalmazza, és ezért a belőle származó termékek gyorsan elkopnak, ami azt jelenti, hogy nem alkalmas sütésre.
Mások általában azt javasolják, hogy gabonaféléket használjunk a sütéshez. A szemcsékkel azonban az a probléma, hogy a régebbi és a szemcsésség két teljesen különböző termék. A szemcsés lisztet (szemcsés lisztet) meglehetősen durva lisztnek nevezik, hasonlóan a halvány krémszínű szemekhez.
De korábban nyilvánvalóan ezt a fajta lisztet nevezték búzalisztnek, és a gabona csak fehér volt.
Legalábbis pontosan ezt az információt szolgáltatta N. V. Bruttó
Ilyen a zűrzavar.
Más osztályú liszttel találkozott? És gabonával?
És hogy szereted őket a sütésben és általában a tésztában?