A Carpaccio az olasz konyha névjegykártyája. A vékony szelet nyers húsból és sós öntettel készült étel ötlete a híres séf Giuseppe Ciprianié volt. #carpaccio # nem főtt füstölt hús # vacsorával ebédre # recept carpaccio # carpacciorecept
Hozzávalók: 1 Sózási mód:, Csirkemell, Nitrites só, Étkezési só, Cukor, Kezdők "Easy Cur", Aszkorbát nátrium, 2 Sózási mód:, csirkemell, nitritesó, cukor, "sonkához" kezdés, őrölt fehér bors, kurkuma
Főzési mód:
Öblítsük le a csirkemelleket, válasszuk szét a kis melleket és a paszományokat. Az összes száraz hozzávalót összekeverjük, ezzel a keverékkel lereszeljük a filédarabokat, és vákuum alatt zacskóba csomagoljuk. Ha nincs vákuum, csak tegyük a sózott filét egy zacskóba, és amennyire csak lehetséges, távolítsuk el a levegőt a fóliába csavarva. Hagyja melegen + 20... 25 C-on 2 napig a sózáshoz és a starter kultúrák aktiválásához. Ezután tegyük be a hűtőbe további 1 napra.
Bármilyen dohányzás csak légáramlással történik. A hús felolvasztását szobahőmérsékleten 2-3 órán keresztül, vagy füstölő kamrában 30 C és 15 C között végezze a hús belsejében. Ezután akassza fel a filéket horgokra vagy zsinegekre a füstölőben, állítsa be 45 C-ra. és szárítsa meg a filét, amíg fényes kéreg nem lesz légkeveréssel körülbelül 1 órán át 30-35 C fokon a hús belsejében.
Ezután emelje fel a füstölőház hőmérsékletét 50... 55 C-ra, és csak most adjon füstöt 5-8 órán keresztül labirintus (passzív füstgenerátor) vagy bármilyen más típusú füstgenerátor segítségével. A fő paraméter itt a 45 C-os hőmérséklet elérése a darabok belsejében, majd az ezt követő 3 órás ezen a hőmérsékleten tartás, hogy megszilárduljon az egészségügyi hatás és a füstellátás. Tartsa a filéket 24 órán keresztül a végső érleléshez + 11-12 C-on.
A Carpaccio akár 15 napig is eltartható a hűtőszekrényben minősége és biztonsága nélkül. Részletes videó a Carpaccio receptjeiről a linken: