A legjobb pite, tekercs és pite - természetesen élesztő! És hogyan lehet "szelídíteni" ezt a szeszélyes tésztát, két profi pék és egy pékség tulajdonosa, aki a szovjet idők óta dolgozik, megosztotta csatornánkkal.
Tehát mi a legfontosabb az élesztő tésztában?
1. szabály - liszt
Az élesztő tésztát szinte mindig búzalisztből készítik.
A következő osztályokra oszlik:
Legjobb fokozat - fehér liszt, alacsony glutén- és fehérjetartalommal. Élesztő, omlós, leveles tészta készítésére használják.
Első osztályú - a liszt színe tiszta fehértől sárgáig terjed. A leggyakoribb liszt. Alkalmas kenyér, piték, tekercsek, palacsinták, palacsinták készítésére.
Második osztályos - a liszt durvább és sötétebb, színe világostól szürkeig változik. Mézeskalács, palacsinta, gofri, gombóc, gombóc készítésére szolgál.
A legfinomabb liszt a legkönnyebb, és minden pékáru a legpompásabb. Az élesztő tészta imádja ezt a lisztet, gyorsan és jól kel fel vele.
A liszt minőségének fő mutatója nem a glutén, hanem annak "ereje". A nagy szilárdsági indexű liszt jobban felszívja a folyadékokat, és alkalmas a tészta hosszú préselésére.
Minél nagyobb a liszt szilárdsága, annál porózusabb, sűrűbb és rugalmasabb a tészta, és annál csodálatosabb pékáruk készülnek belőle.
"Gyenge" liszt egy szokásos pékliszt, 10-12% fehérjével.
"Erős" a liszt 13-14% fehérjét tartalmaz. Leggyakrabban élesztő tészta készítésére használják. A tészta erősebben jön ki, könnyen nyúlik és nem szakad el.
Fontos! A liszt erőssége a fehérje mennyiségétől függ. Mi lesz a liszt "gyenge" vagy "erős" - nézze meg a fehérjét.
2. szabály - élesztő
Nemcsak a lisztnek, hanem az élesztőnek is a legfrissebbnek és a legjobbnak kell lennie.
Az élesztő ma már bőséges az üzletekben vagy a piacon. De ezek megvásárlásakor rendkívül óvatosnak kell lennie.
Mit kell keresni:
a csomagolásnak épnek kell lennie
sűrített élesztőt kell venni és hűtőszekrényben tárolni
a száraz élesztő fél a hidegtől, és hűtőberendezések mellett nem szabad a szupermarketben lennie
egy csomag száraz élesztőt vásárlás előtt fel kell rázni - a kiváló minőségűek tartalma nem csomósodik és szabadon folyik
az élő élesztő színe világossárga vagy világosbarna, néha bézs
a friss élesztő jellegzetes aromája - nagyon finom, kellemes és... "Élesztő" nyilvánvaló rothadás- vagy penészszag nélkül
az eltarthatóság számít - minél frissebb a termék, annál jobb a szakértők szerint minden hónapban a gombák "emelőereje" 5% -kal csökken
3. szabály - hőmérséklet
Tapasztalt pékek azt állítják, hogy hihetetlenül bolyhos és puha élesztő tészta mindössze három összetevőből készül: lisztből, élesztőből és vízből. Minden más csak ízlés és vágy adalék. De anélkül, hogy nem lehet kiváló tésztát készíteni, anélkül is hőfok.
Fontos! A helyiség, ahol a tésztát gyúrják, ne csak meleg legyen, hanem meleg is.
Az élesztő életben van, és nedves és meleg környezetre van szüksége az ébredéshez. És semmi piszkozat!
A kemencék mellett a pékségek rendelkeznek speciális korrektorokkal, amelyek fenntartják a magas páratartalmat és a hőt 40 fok felett.
Otthon ezt úgy érhetjük el, hogy a sütőt felmelegítjük, kinyitjuk az ajtót, és az edényeket a tésztával együtt elhelyezzük. Alternatív megoldásként merítse az edényt forró vízbe, és takarja le egy törülközővel.
És végül: tanács: egyre gyakrabban sütjük, mivel a tapasztalat a sikeres élesztő tészta negyedik fontos összetevője.
Szeresd, jó hangulatban gyúrj, beszélj vele és ne káromkodj előtte.
A pékek úgy vélik, hogy az élesztő tészta olyan, mint egy gyermek. Vele szelídnek, szeretetteljesnek és körültekintőnek kell lenned. Akkor az eredmény kiváló lesz!
Kívánok minden egészséget és türelmet! Minden rendben lesz!
Iratkozzon fel a "Kulináris jegyzetek mindenről" csatornára
zen
Távirat
Köszönöm, hogy végigolvastad!