Volt-e valaha omlettből túrós massza, ahol a tojások külön vannak, és a savóhoz hasonló folyadék külön?
Őszintén szólva egyszer (egyszer) már egyszer előfordult ilyen, és sokáig nem tudtam megérteni, mi a hiba? Mindig ugyanazon recept szerint főztem omlettet: tojás, tejszín vagy zsíros tej, só. Egy tojás tej vagy tejszín - fél héj kétszer.
Aztán egyik nap - csodálatos, homogén gyengéd tömeg, a második - érthetetlen pelyhek.
Hogy őszinte legyek, nem vétkeztem. Leginkább a tejkomponens frissességén. Mert számomra úgy tűnt, hogy ez a tej tönkrement, de csak nem érzem savanyításának ízét.
De nem. Minden könnyebbnek (és szórakoztatóbbnak) bizonyult. Só!
Igen, a banális só, amely, kiderül, a tojásban is működik, mint minden más termékben (nos, hogyan is másképp!), Növeli a fehérjék nedvességmegkötő képességét.
Ha jól értem, hevítéskor (vagyis omlett főzésénél) a fehérjék denaturálódnak, azaz összegömbölyödnek, sűrűvé válnak és kiszorítják a nedvességet. Kiderült tehát, hogy a tojásaink külön vannak, a nedvesség pedig külön a kész edényben, főleg ha serpenyőben főzünk, ahol a melegítés sokkal gyorsabb, mint a sütőben.
Hideg edényt teszünk az omlett keverékkel a sütőbe, amely fokozatosan felmelegszik, de be serpenyő esetében a denaturálás a legelső pillanatban kezdődik: amikor a masszát forróra öntik serpenyő.
És nem, a "túrósság" nem közvetlenül, hanem közvetetten függ a fűtési sebességtől.
Csak annyi, hogy a kemencében lassan melegítve az omlett-keverékben lévő konyhasónak ideje „dolgozni” a tojásfehérjével, ám serpenyőben azonnali főzés esetén nem. Mégis, bármilyen kémiai reakcióhoz) és a fehérjék kémiai reakcióba lépnek az étkezési sóval) idő és bizonyos feltételek szükségesek.
Ezért, ha azt akarja, hogy omlettje tökéletes legyen egy serpenyőben, akkor... azonnal sózza meg.
Törjük össze a tojásokat, adjunk hozzá sót, verjük fel és hagyjuk állni 10-15 percig, majd ismét verjük meg, adjunk hozzá tejet vagy tejszínt, és ismét verjük fel, és csak ezután küldjük a serpenyőbe.
Shl. egyébként jobb, ha az omlettet melegített tányérokra terítjük, akkor bolyhos marad (ez akkor is igaz, ha serpenyőben főztük meg).
Jó étvágyat kívánunk!