Jim Fuller ausztrál mikológus azt állítja, hogy a gombákat kizárólag a maga módján kell főzni. Ekkor megnyílik az „ízletes, földes, húsos” íz minden gyönyöre, és földöntúli boldogságot fogunk tapasztalni a gombaevéstől.
Bevallom őszintén - amikor elolvastam a "Gasztronómia" módszeréről szóló kiadványt - nagyon meglepődtem. Mivel mind a magazint, mind az internetes forrását csodálatos információforrásnak tartom, és a Gasztronom fórumról még a 2000-es évek elején Elkezdtem ismerkedni a főzéssel... És akkor az a benyomásom támadt, hogy az ember kitalálta a maga módját, hogy semmi köze sincs ennek eredményeként - semmi feltalált.
Tehát a sampinyonvágás a kísérlethez előre készen állt a teljes csalódásra (és jó okkal).
Kulináris kultúránkban a gombákat - lehetőleg vajban - sütik annak érdekében, hogy ízüket és aromájukat kivonják és a lehető legkoncentráltabbá tegyék.
Ez a módszer csodálatosan működik mind az erdei gombákkal, mind az iparilag termesztett gombákkal.
Az ilyen pörkölés eredménye nekem tökéletesen megfelel.
Fuller viszont azt javasolja, hogy a gombát ne sütjük meg, hanem forraljuk fel kevés vízben, amíg teljesen fel nem forr, majd olívaolajjal és medvehagymával öntjük fel őket.
De várj, várj... A gomba főzésének, párolásának és párolásának kémia és fizikája már régóta ismert:
A gombák sejtmembránja kitinnel impregnált rost. Ez a sejtfalak fő szénhidrátja. A sejtek közötti kapcsolat a hőkezelés során gyengévé válik. A pektinanyagok feloldódása, a sejtmembránok félcellulózja gyengíti őket, de nem vezet teljes pusztuláshoz. Mivel a gomba zsírt tartalmaz, a hőkezelés során részleges változás következik be. A zsírok hidrolízise oxidációval jár, mivel a szabad zsírsavak sokkal gyorsabban oxidálódnak, mint a gliceridek. A fehérjék denaturálódnak a hőkezelés során, protoplazmában és sejtlében koagulálnak. A protoplazma koagulálása során a coriaceous réteg elpusztul, és a sejtlé anyagai diffundálnak a sejtmembránokon keresztül. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy főzés, párolás és párolás során a gomba tömege csökken, mivel a húslevesbe történő diffúziójuk következtében víz- és tápanyag-veszteség keletkezik.
De sütéskor melanoidinek keletkeznek a kéregben, a cukrok karamellizálódnak - és az íze világosabbá válik (és megjelenik a hírhedt umami íze is).
Úgy döntöttem, hogy megpróbálom Fuller receptje szerint főzni a gombákat. Ennek eredményeként a hétköznapi párolt gomba nagyon primitív, "lapos" ízű és nem kifejezett gombaaromájú.
Sokkal érdekesebb, hogy vajban elősütve és saját levében párolva nyerik őket - víz hozzáadása nélkül.
Tehát ne tévesszen meg újszerű módon. Ha a gombát meg lehet sütni, akkor jobb megsütni. Minden más a gonosztól származik.