Emlékszem, hogy az első sütési kísérleteim, különösen az édesek, sokáig teljes fiaskóval zárultak. És mindez azért, mert én, elég élénken érezve a sós ízt, elhatároztam: miért van szükségem egyáltalán a tésztába, főleg a desszertbe? Le a varangszékkel!
És a tészta válaszolt nekem:
- Kísérletezem? Nos, hát! Most azonnal átadom neked a piszkos trükköt!
És kiadta. Sőt, a piszkos trükkök listája teljesen csúnya (cukros) ízből indult ki, és alakvesztéssel zárult. A kovásztalan és az élesztős tészta is bölcs volt.
Miert van az?
Nos, nem mondok semmit arról, hogy a sónk végül is semlegesíti a túl hangsúlyos édességet, és segít kiemelni más jegyzeteket - valószínűleg mindenki tud róla.
Ezenkívül a só segít a kéreg kialakulásában. Igen, számomra ez magam is meglepetés volt, sokáig azt gondoltam, hogy az aranybarna kéreg kialakulásáért inkább a cukor a felelős - de nem, kiderült, hogy a kéreg só nélkül sem fog működni.
A só gátolja a fermentációs baktériumokat. Ez egyrészt rossz (a tészta lassabban kel fel), másrészt jó - csökken a tészta túl fermentálásának kockázata.
A só elősegíti a glutén megfelelő fejlődését a tésztában - vagyis só nélkül a tészta állaga "rossz", "rossz" lesz. Azaz, ha Ön mindent úgy készített el, ahogy kell, gondosan figyelemmel kísérve a tészta szinte minden összetevőjének adagolását, ragadós, undorító, arra törekszik, hogy határozottan ragaszkodjon az edényekhez, a kezekhez és az egész környékhez, hátha jól kiszámolta a tömeget só?
Egy másik só árnyalat - a só fehéríti a tésztát. Igen Igen pontosan. Igaz, nagyon érdekes módon fehéríti, ha a késztermék morzsáját fehéríteni szeretné, akkor a tétel végén sót kell adni. Ha a tészta elkészítése közben sót ad hozzá, elveszíti fehérítő tulajdonságait, de a termék jobban megőrzi formáját.
Szórakoztató? És hogyan.
De ez még nem minden.
A pékekben lévő só mennyiségét egy egyszerű képlet segítségével számítják ki: ha a termék nem édes, akkor a só és a liszt aránya 20 gramm só / liszt kilogramm. Ha édes, akkor a liszt kilogrammjára számítva 15-18 grammra csökkentjük. Ez azonban csak akkor alkalmas, ha a tésztát régimódi módon - kézzel - gyúrja, vagy ha konyhai dagasztógépe alacsony fordulatszámon (azaz sebességgel) működik. Ha valami közeli hatalom van az ipari gyúrókhoz, akkor a só mennyisége növelni kell (ne kérdezd, miért, ez csak egy axióma, amelyet a pékek időről időre megismételnek idő).
Egyébként: jobb, ha csak finomra őrölt tésztához használunk sót. A durva só nem oldódhat fel teljesen, ami ismét befolyásolja a tészta minőségét, és a nem teljesen feloldódott só is foltokat ad a kéregben.
Ilyenek a dolgok.