Mondd, mit csinálsz, amikor tésztát gyúrsz, gyakorlatilag bármilyen? Szitát veszek és szitálom a lisztet. Emlékszem gyermekkoromból, hogy az összes recept szerint: átszitáljuk a lisztet!
Úgy gondolják, hogy a szitálás a lisztet oxigénnel gazdagítja, puhábbá és lágyabbá teszi, így a tészta jobb - mind megjelenésében, mind ízében. Emlékszem, amikor kísérleteztem a sütéssel, és nem sikerült a keksz (még mindig vannak) egyszer sikerrel jár, és kész vagyok hinni ennek a jelenségnek a túlvilági okaiban), mindig szigorúan megkérdezték tőlem:
- Szitálta a lisztet?
Igen szitálva, szitálva!
Az apoteózis egy hölgy javaslata volt a kulináris fórumról:
-Talán rossz? Szitáld meg kétszer!
Hmm... Korábban azt gondoltam, hogy a liszt oxigénnel való telítettsége valószínűleg kulináris mítosz. A liszt szabadon folyó termék; nem tartja a gázt részecskéi között, amikor összekeverjük a folyékony fázissal. Minden oxigén... eltűnik. És még - honnan származik az oxigén? Levegő van körülöttünk, és a rosta mozgása nem vonja ki az oxigént a levegőből, csakhogy egy tisztátalan erő ismét behatol az anyagba (ugyanaz, amely miatt a kekszek nem emelkednek időszakosan).
Általánosságban elmondható, hogy ha követi a logikát, és egyúttal a fizika és a kémia alapelveit is, a teszt levegőjének megadásához olyan összetevőket használnak, amelyek kémiai a más összetevőkkel való reakciók maguk szabadítják fel a gázt, vagy olyanok, amelyek képesek sokáig visszatartani... Ekkor a tészta porózus lesz, és ahogy mi "Levegő"
A lisztnek pedig semmi köze hozzá!
Igaz, nehéz arra kényszeríteni magát, hogy ne szitálja a lisztet. Ezt már a tudatalatti szinten lefektetik, mivel a tésztát összegyúrja, a lisztet szitálja.
Egyébként arról, hogy hol találták ki azt az érvet, miszerint a lisztet a termék gyengédsége érdekében szitálni kell. A 19. század végén (kb. 1870) az Egyesült Államokban egy új cukrásztermék jelent meg - angyalkeksz (egyébként - levegős). Úgy gondolják, hogy ez a lehető legkényesebb keksz (bár ezzel nem értek egyet). Tehát a tészta gyúrásakor a lisztet nem halomban, hanem óvatosan kell hozzáadni. Ezt a legkényelmesebb módon szitával lehetett elvégezni.
És az egyik ravasz cukrász úgy döntött, hogy ilyen módon "hozzáadott értéket" ad a termékhez - elengedve azt a mítoszt, miszerint a szitálás kekszet eredményez lágyabb, ez a szitálás csak egy trükk az angyalkeksz gyengédségéhez, és ezért többe kerül - mert munkaerőt fektettek bele több.
Shl, Általában a lisztet kezdetben erre szitálták. hogy eltávolítson belőle minden feleslegeset, nos, törje össze a csomókat a réginél.