A Ricotta nagyon ízletes sajt, salátákban és desszertekben egyaránt használható, és egyszerűen ricottát enni reggelire egyszerűen csodálatos. Sajnos azok a márkák, amelyeket többé-kevésbé megfizethető áron mutatnak be az üzletekben, nagyon drágák (a termék összetételére tekintettel indokolatlanul drágák).
Az igazi ricotta a pecorino sajt mellékterméke. A pecorino-termelésből visszamaradt savót felmelegítették, néha friss tej hozzáadásával.
Tehát az igazi ricotta elméletileg juh.
De... sok év telt el, a ricotta átlépte Dél-Olaszország határait, és most tehéntejből készül, és néhol - kecskéből.
Ez a recept áll legközelebb a calabriai ricotta ízéhez. Janet Fletcher és Roseta Constantino által írt "My Calabria" (My Calabria) című könyvben találkozott velem.
Eleinte féltem megismételni, de kiderült, hogy minden nem olyan nehéz. Ráadásul - nagyon olcsón jön ki. UHT tejet itt nem lehet használni, a legjobb az megy, amit palackozáshoz vásárolnak, akár hordóból is.
Csak ebből a tejből (ha jó gazdaságból származik), nyugodtan távolítsa el a pohár tejszínt, amelyre szüksége van a receptben.
A csapolt tej átlagos ára Oroszországban (abból, amit láttam) 32-36 rubel, tehát minden nagyon gazdaságosan jön ki.
Veszünk:
• 4 liter tej
• 180 ml nehéz krém
• 2 teáskanál só
• oltó - a márkagyártók által ajánlott mennyiség (például a Ceska-Lase enzimhez 7-10 cseppre lesz szükség)
Szóval, hogyan főzünk:
Keverjük össze a tejet és a tejszínt, majd forraljuk fel. Forraljuk addig, amíg egy habsapka nem jelenik meg a felületen. Amint meglátja a habot, távolítsa el és öntsön egy másik serpenyőbe, hogy az égett tej íze megjelenjen.
Csak ebben a pillanatban adjunk hozzá sót.
Amikor a tej hőmérséklete 38 fokra csökken, feloldjuk az oltót hideg, forralt vízben (az arányok megint másként adják meg a gyártók, általában ez az enzim része 5-10 rész víznek) és beleöntjük tej.
Itt kell hagyni, hogy a leendő ricotta körülbelül 10 percig csendesen álljon, amíg be nem sűrűsödik, majd tamburinos táncok következnek.
A tetején egy fakanállal nagy keresztet vágnak, majd a masszát gyorsan összekeverik ugyanazzal a kanállal, 15-20 másodpercig, hogy megtörjék az alvadékokat.
Ezután egy réselt kanalat veszünk, és nagyon lassan elkezdjük keverni a masszát, összegyűjtve az alvadékokat az edény közepére. A mozgásoknak nagyon lassúaknak kell lenniük - teljes körben - húsz-harminc másodperc alatt, és ugyanakkor egy irányba kell beavatkozniuk.
Amikor jó ilyen csomó képződik, a tejsavót lecsepegtetjük (gézzel kibélelt szitába), majd elkezdjük átvinni egy másik nagyon finom hálós rostára. Néhány órára egy tál fölé tesszük - hogy az összes tejsavó végül üveg legyen, és a kijáratnál egy csodálatos házi sajtot kapunk. Nagyon ízletes!
Jó étvágyat kívánunk!