A lényeg itt az, hogy ne keverjük össze a mágnesszelepet a mágnesszeleppel (csak vicc, ha ilyen).
A hús öregítése a solinádban az egyik alapvető technika a darab hőkezelésre történő előkészítéséhez, de - sajnos, ah-nagyon és nagyon kompromisszumot kapott a volt Szovjetunió és Oroszország területén egyaránt különös.
A gátlástalan eladók és szakácsok néha megszokják a hús sós lében való áztatását a la solinade-ban A már használhatatlan darabok "helyreállítása", elrontott és szárított áztatás, valamint a súly "hirtelen".
A súly "túlfeszültségéhez" azonban gyakran nem húst és baromfit (és még drága halat is) áztatnak, hanem fecskendőt - vagyis fecskendők segítségével injektálják az oldatot a "húsos" darabokba. De itt hozzáteszem - ez egy hosszú, borongós, szelíd vállalkozás. Ezért nem lehet nagy tételeket szórni. De…
Egyszer összefutottam egy szirupos csirkével egy csinos nagyinál a piacon. A kérdés az - miért? Az előnyök minimálisak! Nos, kétszáz, nos, háromszáz milliliter folyadékot fog vezetni (jó forgatókönyv esetén), mi értelme? Nem lehet megtéveszteni, nem lehet eladni, ahogy mondani szokták.
Ez azonban a szöveg, térjünk át a gyakorlatra.
A szolinátokat (bázikus) vízzel állítják elő. Hozzávalók - víz és só. Liter víz - 80-100 gramm só.
Aki fűszerekkel szeretne játszani, azt is teheti bele - csak annyit kell tennie, hogy főzés előtt lehúzza a fűszereket (megéghetnek, ha sütünk).
Itt csak egy csepp - kilogramm termékre van szüksége - ideális esetben - kevesebb, mint egy liter oldat. Hogy pontosak legyünk, ajánlott áztatáshoz - 800 milliliter. Injekcióhoz - 100 ml / kg tiszta hús súlya (a csont nem számít súlynak)
Ezért trükkökhöz kell folyamodnia (különben néha egy nagy darabot nem minden borít meg megoldással, ha az áztatás folyamatban van).
Első lehetőség: tegye a terméket egy keskeny, de mély edénybe, például egy csirkét, egy szárat vagy egy hosszú karaj darabot, olyan, mint egy liba kacsa. Az egyetlen dolog - meg lehet tenni, ha a forrasztót belül zománc borítja. Ha éppen nincs szüksége öntöttvasra.
Egyébként egy keményítő általában jó, ha van a gazdaságban. Ugyanezt a csirkét sütni sokkal jobb, mint csak egy lapon a sütőben.
Második lehetőség: csak tegyen egy fazékba, és nyomja el az elnyomással. Egyszerű, gyors, mindenki ismerős.
Harmadik lehetőség: ha kamrás típusú vákuumtömítéssel rendelkezik, csomagolja a húst sóoldattal egy tasakba.
Figyelmeztetem, csak kamra-csomagolót használhat, amelyben vagy folyadékok csomagolása megengedett, vagy pedig egy speciális állványt helyeztek el a kamrában. De a kamracsomagoló nagyon drága öröm. Bár ma már sokan törnek ilyenre - a későbbi sous-vide-ban való főzés lehetősége miatt.
A Sous vide olyan darab, amelyben a főzés nagyon hosszú ideig tart nagyon alacsony hőmérsékleten.
Igaz, nem szeretek sós lében főzni, még akkor sem, ha sousvide megy, még akkor sem, ha a sóoldat fűszerekkel dúsított. Kipróbáltam ilyen kísérletek eredményét - nem főzök magam.
Ha van otthon egy közönséges vákuumtömítő - tubulus nélküli, akkor nem kell kísérleteznie - a folyadék nem kerülhet be a szivattyúba. "Megpakolhatják" a megszórt húst.
A hús szolinnával történő befecskendezésének szabályai egyszerűek: minél több szúrás, minden szúrásnál nem kell megpróbálni maximálisan pumpálni a solinádot, beadni, hogy ne szivárogjon ki. Maga az injekció csak a szálakon keresztül történik, és nem a hossza mentén - ha a szálak mentén injektál, azok megrepednek, és a szolna egyszerűen kifolyik. Az ilyen csomagolás elküldhető a suvidnek is.
Természetesen a "sózott" húst nem csak új módon főzheti, a régi jó pörkölés vagy sütés egészen alkalmas. A húsnak való kitettség - 30 perctől (egy kis darabnál) egy napig (egész láb, sonka vagy csirke esetében). A legkétségbeesettebb szakácsok még mindig ilyen húst szívnak. Nagyon finom lesz!