Nemrég egy meglehetősen híres és jeles étellel - Bagration levessel - etettem az Auguste Escoffier könyvének receptje szerint.
Megadom neked a leves receptjét azok számára, akik a végén kipróbálják, de előbb a történetéről szeretnék beszélni.
Egy kolléganővel, aki főzte ezt a levest, volt egy kis vitánk - azzal érvelt, hogy a leves, akárcsak a saláta, Peter Ivanovich Bagration tiszteletére készült, és elnevezték, míg pontos receptjét Auguste adta meg Escoffier.
Egyes internetes forrásokban a szerzők még azt is írják, hogy ezt a levest felszolgálták, és az Aglitsky klub a shengrabeni csata hőse tiszteletére adott vacsorán.
Ezt az ebédet irodalmi források említik (aki az iskolában nem ment át a Háború és Béke oldalán, az az egyik kétségtelenül emlékszik a Tolsztoj által leírt jelenetre), de hogy megcsal-e az emlékezetem, vagy valami - ott sem villogott a leves neve.
Az író S. P. Zhikharev a következőképpen jellemezte:
Az asztalt 300, azaz a klub összes rendelkezésre álló tagjának és 50 vendégének a fedeleivel lefektették, a díszítés csodálatos, a rendelkezésekről nincs mit mondani: minden, ami megtalálható a legjobb és legritkább hús, hal, gyógynövény, bor és gyümölcs - mindent magas áron találtak és vásároltak, és azokat az elemeket, amelyek a korai szezonban a kereskedőknek nem volt eladásra, a moszkvai régiói üvegházak gazdag tulajdonosai ingyen szállították őket: mindenki egymással versengve próbált tenni valamit buzgóságából és részvételéből. kezeli ".
De soha nem találtam meg ennek a vacsorának az étlapját, és nagyon kétlem, hogy a Bagration leves ott volt.
Az intrikákat az egészíti ki, hogy a receptet Auguste Escoffier adta ki a "Culinary Guide" könyvben, Escoffier pedig 1846-ban született, sok évvel Bagration herceg halála után.
Az egyetlen kapcsolat, amelyet a kulináris történészek a Bagration leves és maguk a Bagration között követnek, Marie Antoine Karem séf, aki Bagration hercegnővel szolgált. De mivel a hercegnő nagyon távol állt férjétől, a levest inkább az ő tiszteletére nevezték el, és nem őt.
Az étel történetében más következetlenségek is vannak.
Egyes helyeken azt mondják, hogy a férfiak számára készült leves rumban volt, míg hölgyekben - madeira. De Escoffier-nek nincs semmi hasonló a kompozícióban. Az Escoffier-nél ez egy krémes, húsos, zsíros leves, amelyben köretként tésztát, külön pedig reszelt sajtot szolgálnak fel.
De vannak más lehetőségek is.
Kizárólag borjúhúsból (Escoffier feljegyzésének köszönhetően eredetinek tekinthető).
Egy font borjú- és borjúcsont (egyenként kb. 400 gramm), egyharmad font sárgarépa és egyharmad font póréhagyma (egyenként több mint száz gramm), 4 sok zeller gyökér (kb. 50 gramm), 1 tojás, Madeira vagy rum - 4 vagy 5 orsó (kb. 60 ml), néhány kemény sajt és tészta.
Főzd meg a húslevest a csontokból. Forraljuk fel a borjúhúst és a csontokat zöldségekkel együtt, távolítsuk el a csontokat, majd gyúrjuk össze a húst, és szitán dörzsöljük a húslevesbe - hogy lágy tejszínes masszát kapjunk. Állítsa vele az edényt gőzfürdőre, és keverje hozzá egy tojássárgáját.
A végén öntsük bele Madeirát, és tálaláskor tésztát adjunk a leveshez.
És már egy modernebb változat - csirkével (a csirkehúst zöldségekkel is főzték, de a borjúhústól külön őrölték, majd mindkét típusú pürét összekeverték és megfőzték).
És ezek közül a lehetőségek közül melyik a helyes, nem világos ...