Szinte mindenki szereti a gulyást. Nem, nem vitatom, vannak steakkedvelők, és sokan úgy vélik, hogy a gulyás a hús megcsúfolása. De ne feledje - a steaknek és a gulyásnak teljesen más vágásai vannak, és a főzési módszerek közötti különbség magától értetődő.
A gulyás kemény hús, amelyet puhára párolnak. Sajnos elsősorban a lágyságról gondoskodnak, de az ízéről később gyakran gondoskodnak. A gulyás íze nehéz dolog, már csak azért is, mert a hús hosszú főzése miatt a benne szereplő meghatározó megjegyzések egyáltalán nem hús, hanem kiegészítő termékek. És olyan termékeket kell választania, amelyek nem teljesen kalapálják a húst, de elindulnak, hangsúlyozzák vagy jó kísérőként működnek.
A gulyás egyik lehetősége a Provence.
Veszünk:
- 500 gramm marhahús (válasszon nem puha darabot);
- Pár hagyma - vehet egy medvehagymát (hiteles), vagy vegye a szokásosat is;
- Egy marék szárított vargánya;
- Fél liter húsleves;
- 100 ml pálinka;
- 300 ml száraz vörösbor;
- Egy narancslé;
- 1 teáskanál borókabogyót és fekete borsot
- Fél teáskanál szárított kakukkfű és rozmaring (több is lehetséges, de akkor ezek a gyógynövények az aromában és az ízben vezetőek lesznek);
- Pár babérlevél, lehetőleg friss;
- Pár gerezd fokhagyma;
- Ízlés szerint só és sütéshez olaj. Opcionálisan hozzáadhat friss kakukkfüvet és rozmaringot, ha van ilyen.
Hogyan főzünk:
Egyszer megtesszük: a húst körülbelül 2 cm nagyságú kockákra vágjuk, olajban megsütjük, a serpenyőből kenjük, sóval, borssal, kakukkfűvel és rozmaringgal ízesítjük, és hagyjuk a szárnyakon várakozni.
Kettőt teszünk: kockára vágjuk a hagymát, és elküldjük sütni ugyanabban a serpenyőben, az olaj maradványain, amelyben a húst megsütötték. Amikor a hagyma áttetszővé válik, adjunk hozzá fokhagymát (lehetőleg apróra vágott), babérlevelet, borókát, borsot és tovább pirítsuk.
Amikor látjuk, hogy a hagymából nem maradt folyadék a serpenyőben, öntsük bele a konyakot, majd hagyjuk felforralni. Amikor a konyak térfogata jól lecsökken (a serpenyő tartalma vastag lesz), öntsük bele a bort, és hagyjuk újra felforrni.
Most egy húst teszünk egy serpenyőbe, megtöltjük a húslevessel, és felaprítjuk az ott nem áztatott (ez fontos) szárított vargányát. Kb. Két órán át pároljuk, majd óvatosan beleöntjük a narancslevet, megkeverjük és tovább pároljuk - itt már a kívánt állagú mártásig.
Ha friss fűszernövényeket ad hozzá, akkor ez a gulyás elkészülte után következik be.
Remekül hangzik a bulgurnál, sőt a kuszkusznál is.