Ez mindig így történik - élj és tanulj. Negyvenéves koromban megtudtam, hogy én, kiderül, nem sóztam meg helyesen a húst.
Nos, megtörténik. Mindannyian hibázunk... Hmm.
Egyébként nem mondom, hogy nekem (vagy azoknak az étkezőknek, akik azt használták, amiket főztem) panaszom volt a só húsételekben történő alkalmazásának módjára.
A húst, ha megsült vagy megsült, közvetlenül főzés előtt sóztam - legfeljebb öt percig - tízig. És só hozzáadása főzés után nem igazán ismerem el - sokak számára (akik sok sót fogyasztanak) ez nem a legjobb megoldás. Mert ilyenkor húst kapnak - külön, sót - külön és nem mindenhol.
És akkor az egyik mesterkurzuson azt mondták nekem: a húst negyven percig sózni kell, mielőtt megsütnék vagy sütnének.
Mivel a só és a hús kölcsönhatása a következő:
- Az első öt perc alatt (kicsit többet, kicsit kevesebbet) a só elkezd levet húzni a húsból
- Körülbelül tíz perc múlva só és húslé képződik sóoldatból
Körülbelül húsz perc alatt ez a sóoldat felszívódik a hús vissza, és a miozin fehérje sóban oldódik oldatok - fokozatosan oldódnak fel, ami úgy tűnik, növeli az izom víztartó képességét szálak.
Mindezek eredményeként sütés vagy sütés után szaftosabb húst kell kapnunk. Ez az elmélet nagyon gyakori azok között, akik szeretnek steaket főzni.
És egyrészt minden egészen logikus. Ezeket a só tulajdonságokat használják, ha szeletesebbé akarják tenni a szeleteket - ha a darált húst megsózzák, majd harminc percre hűtőbe teszik, a legyek valóban szaftosabbak lesznek.
De!
Itt kifejezetten darált húsról beszélünk - apróra vágott húsról / A darabok tömege rendkívül kicsi, és az összes ezeknek a daraboknak a felülete nagyon kiterjedt, ezért a darált hús felszabadíthatja a gyümölcslevet és felszívhatja a kapott sóoldatot hatékonyan.
És ha van egy nagy darabunk? A folyamatok itt lelassulnak ...
Általában úgy döntöttem, hogy kipróbálom ugyanúgy. A nagykövetet (időben csak hosszabb ideig) a kolbásziparban használják, ezért van értelme előre megsózni a húst.
Negyven perc alatt megsóztak egy darabot (volt disznónyak), majd megsütötték.
A lédússágban nem láttam különbséget. Ízlés szerint is... Talán ilyen igénytelen ízem van, talán a zsíros húsra (amely kevesebb nedvességet tartalmaz, mint a sovány, furcsa módon) - a módszer nem nagyon működik, és talán az elősózástól a hőkezelésig eltelt időt a darab méretétől és magától a sűrűségtől függően kell beállítani hús.
Sok vita van a hús sózásával a főzés előtt, különösen a steakek körül. De nem volt konszenzus arról, hogy az előzetes nagykövet dolgozik-e vagy sem. Gyanítom, hogy sok változót helyesen kell összeadni, hogy egyenletesen sózott tökéletes darabot kapjon.
Tehát következtetést vontam le magamnak - nincs értelme azon aggódni, hogy helyesen sózzuk-e a húst vagy sem.