Szeretek ételeket sütni, függetlenül attól, hogy hús, hal, zöldség vagy gyümölcs. De nekem személy szerint a sütő használatát bonyolítja, hogy a "beállít és felejtsd elve" itt nem működik - bár akarom, és ezt szokásból mondom.
Valójában a kemencében való sütés mellette tánc, a termék felületének időszakos ellenőrzésével: száraz? Kiégett?
Lehetetlen teljesen tisztában lenni azzal, hogy mi történik a sütőben lévő ételekkel tíz perc múlva. Ezt számos tényező befolyásolja, nem csak a hőmérséklet.
Mennyire nedves a termék? Mennyi volt a hőmérséklete a darab szélein és mélységében? Hogyan szívódott bele a só, és hogyan választódik ki a lé? Mennyire tartja a sütő a hőmérsékletet? Mennyire csökken a hőmérséklet, amikor kinyitjuk az ajtót, hogy ellenőrizze a készenlétet, vagy lekenjük a felületet lével (mártással)?
A hőmérséklet azonban természetesen az egyik fő tényező. Nagyon magas - ne feledje, a húst általában 200-220 fokon, a halat 160-180 fokon főzik.
Ez a hőmérséklet meghaladja a víz forráspontját, és ezzel a melegítéssel a termék felületén a nedvesség gyorsan elpárologni kezd. Ennek eredményeként a felület ég és szárít is, ez ellen harcolni kell.
A baromfitetemek kidudorodó részeit fóliával lefedjük; fedjük le a terméket fedéllel, kenjük be a terméket mártással és lével, hogy megakadályozzuk ezt a hatást. Vannak olyan sütők is, amelyek részben kompenzálják ezt a problémát gőz hozzáadásával főzés közben. A gőz lehetővé teszi, hogy kéreget kapjon, és ugyanakkor nem szárítja ki a pépet.
Van azonban egy módja annak, hogy elkerüljük a túlszárítást (nos, majdnem teljesen elkerülve, mivel a nedvesség még mindig elpárolog) - alacsony hőmérsékletű sütés.
Ritkán emlékeznek rá (valamiért), de ha felidézzük az ősök tapasztalatait, akikre annyira szeretnek utalni, az alacsony hőmérsékletű sütés gyakran használták - amikor a húst fűtött kemencébe pácolták, és edényekben több órán keresztül sütötték vagy párolták -, mint a sütő hűtése.
Most ezt a trükköt megismételni egyáltalán nem nehéz: csak be kell állítania a sütő termosztátját száz fokos vagy még alacsonyabb hőmérsékletre. Igaz, száz foknál kevesebbet nem teszteltem, túl sokáig tart a főzés, de száz már jó.
Igen, ez a hőmérséklet a sütőben kétszer -háromszor megnöveli a főzési időt.
A végtermék íze és az állaga azonban javul. a kemény húst hasonló módon meglepően puha húsgá lehet alakítani, és a csirkét úgy sütjük, hogy elmarad a csonttól. Ugyanakkor megtartja vonzó megjelenését égetetlen kéreggel, miközben csak párszor kell kenni.
Az egyetlen figyelmeztetés: ezen a hőmérsékleten a kéreg rosszul képződik. Ezért a legvégén jó egy kicsit megemelni a hőmérsékletet - csak a késztermék elpirulására.
Vagyis nézd: először baromfi vagy hús főzésekor másfél -két órán keresztül legfeljebb száz fokos hőmérsékletet állítunk be (a baromfi vagy a húsdarab méretétől függően). Ezután tíz percre 150-180-ra növeljük, és mindent kéregre hozunk.
A készültséget legjobban a darab közepén lévő hőmérséklet ellenőrzi, de ha nincs hőmérő, akkor késsel. A legfontosabb dolog, amire emlékezni kell, hogy ezzel a módszerrel például a baromfimell sokszor lédúsabbnak bizonyul, mint a magas hőmérsékletű pörkölésnél, és a hús is, így sok lé fog kiemelkedni, de könnyű.
Jó étvágyat kívánunk!