Nézzük végig a húsfőzés körüli mítoszokat? Éppen tegnap találkoztam egy olyan kijelentéssel, miszerint ha a hús "alul sült" (sőt - nincs túlszárítva), akkor "vérzik".
És azonnal kiderül az első mítosz: ha rózsaszín lé folyik a húsból, az "vér"
Talán ez a mítosz a pecsenye neve miatt jelent meg - vérrel? Vagy a lé színe - rózsaszín - miatt?
Valójában kezdetben nincs vér a húsban, amelyből ételeket készítünk. A hasított test előkészítésének szakaszában minden vér eltávolításra kerül. Ne feledje a technológiát (nem írom le, végül is sokkoló tartalom).
A gyenge vagy akár közepesen pörkölt hús levének rózsaszínű színe azért fordul elő, mert az izomfehérje mioglobin nem bomlott fel teljesen benne. 70 fok feletti hőmérsékleten bomlik, ha jól emlékszem, és egy ilyen hőmérséklet egy darab közepén leggyakrabban azt jelenti, hogy kiszárítjuk annak széleit.
Második mítosz: ha a húst azonnal nagyon gyors melegítésnek vetik alá magas hőmérsékleten, akkor kéreg keletkezik rajta, amely lezárja az összes levet.
Tudod, hogy próbáltam. A legőszintébb módon próbáltam. De a kéreg, amely áthatol a nedvességtől, a fantázia kategóriájába tartozik. A nedvesség olyan dolog, hogy egyszerre jön ki a darabból, és szívódik vissza belé.
És van egy gyanúm is: a kéregképződés mértéke nem függ a felületi hőmérséklettől, amely egy húsdarabbal érintkezik, és nem a sütő levegőjének hőmérsékletétől. A sebesség attól függ, hogy mennyire száraz a hús felülete.
Nos, a gyümölcslé megőrzése érdekében a legjobb, ha főzés után „pihenünk” a húsnak, hogy a hőmérséklet -egyensúly létrejöjjön a darabban. És ha rögtön megeszed, melegen, melegen, akkor kifolyik a lé, akárhogy is „zárod le”.
Harmadik mítosz: Ahhoz, hogy a hús ízletes legyen, a legvégén meg kell sózni.
Megpróbáltam. Ismét a legőszintébb módon próbáltam sózni előtte, utána és középen is. Tudod, nem vettem észre nagy különbséget. Még húslevesben is.
Igen, úgy tartják, hogy a só "húzza" a gyümölcsleveket a húsból, de a főzés során nem használunk annyira sót, mint a sózás során, és ezért nincs kritikus hatása a húsra.
Bár én magam sót szórok a steakre főzés után - és durva egyet. Ez az én fétisem, hogy úgy mondjam. És igen, nekem ebben az esetben ízlik jobban. De például a gulyást azonnal tökéletesen meg lehet sózni. És főzés után adjunk hozzá sót, de ne a tányérra.
Egyébként találkozott olyan mítoszokkal, amelyeket valamilyen oknál fogva nem erősít meg a tapasztalat?