Elítélem a sznobizmust, de van valami, ami... nem valami dühít, hanem hihetetlenül meglep. Ez tiszteletlen hozzáállás az ételhez, annak ízéhez, és azokhoz is, akik ezt az ételt fogyasztják.
Érthető – ha az embert nem érdekli, mi van a tányérjában, ha nem érdekli, hogy a jó termékek közepesek, akkor nem lehet vele mit kezdeni.
Amikor azonban az ilyen emberek elkezdenek neheztelni, hogy valakinek más a véleménye, akkor... eltévedek. Valójában eltévedek.
Ma a konyháról konyhára "kölcsönzés" csodálatos történetéről akartam mesélni, hogyan vált népszerűvé egy olasz étel Oroszország az ókorban (az egyik olvasó mondta nekem), de... a megjegyzéseket lapozgatva ilyen kijelentésekre bukkantam:
És sokáig gondolkodtam - hogyan válaszoljak, majd úgy döntöttem, hogy a szerzők számára érthető nyelven kell beszélnem. És ezért ...
Igen! A vallás nem engedi, hogy ilyen ételeket melegítsek. Mert a konyhában a finom ételek kultusza van. Mondjuk ne legyen mindig hasznos, hanem olyan, amit élvezhet.
Ez a kultusz pedig azt súgja nekem (mint a legtöbb embernek szerintem): vannak ételek, amiket fel lehet melegíteni, de van, amit nem.
Káposztaleves, borscs, pörkölt, gulyás mindenféle (de tejszín vagy tejföl nélkül), cserepes zöldségek - hússal vagy anélkül, minden ami nem egy bizonyos, réteges, például szerkezet megőrzését jelenti (franciául ugyanaz a hús), de éppen ellenkezőleg, a rövid távú tárolás során (hangsúlyozom, röviden, mert a főtt ételek egy hétig tartó tárolása perverzió), éppen ellenkezőleg, gazdagabb ízt kap, újramelegít - édes lélek. Ez jó.
De a steak – akár vörös, akár fehér halból, akár húsból, újramelegíthető – ez, elnézést, szentségtörés. És van hideg - túl kevés az öröm. A termék már szívós lett, gyakorlatilag nem marad benne lé, van-e értelme, sőt, van-e értelme pénzt fizetni érte, ha vendéglátóhelyen van? Még ha fel is melegítik neked, egy felforrósított, száraz darab... fehérjeanyag lesz, amely elvesztette érzékenységét. Ez már nem steak. Ez... és ne értsd.
Egyáltalán nincs értelme a rántott húst újramelegíteni. Kotlett - lehet, egy darab hús - nem. Más a szerkezet, a termék másként viselkedik, hűt és melegszik!
És ha összetett ételekről beszélünk - például sajt használatával, amikor lehűl, a sajt megkeményedik. Ennek újramelegítése soha nem fogja elérni a kívánt sajt ízét és állagát. Gumi-gumi lesz.
Ha paradicsomot rejtenek a sajt alatt, akkor zabkása lesz belőle.
Ha húst rejtenek a paradicsom és a sajt alatt, akkor a darab szélei ráadásul kiszáradnak. Vagy egy húsos krutont ropogtatni egy gumisajthéj alatt – ez külön izgalom? Nem tudom…
Még a csirkét sem - sült vagy sült - nincs értelme melegíteni. Szerezzen száraz húst, amelyet öröm nélkül ehet. Csirkeszendvicsre vagy salátákra érdemes hidegen tenni.
És burgonyát franciául, sült krumpliban vagy sült krumpliban melegíteni – és általában, tudod, ez vad. A sült burgonya a tárolás során telítődik olajjal, ha sok van belőle. És ha kicsit, akkor melegítés után nem túl kellemes keményítős-lisztes szerkezetű lesz. A főtt burgonyát hidegen süthetjük, de a sülteket nem lehet átmelegíteni, főleg sajt alatt, hogy finomak maradjanak!
Ezért, amikor ilyen megjegyzéseket látok, nagyon meglepődök. Amikor ezek a megjegyzések a vendéglátóipari termékekre is vonatkoznak, kétszeresen meglepődöm. Így néz ki, tudod:
- Mi a probléma azzal, hogy sok pénzt kell fizetni rossz ételekért?
Igen, nem akarom a pénzügyeimmel támogatni azokat, akik nem tudnak ésszerű menüt összeállítani - azokból az ételekből, amelyek bemelegítés nem veszítik el tulajdonságaikat, vagy speciális berendezésben melegen tarthatók, és nem is ízlik elveszít…
És itthon még inkább nincs olyan íz, ami ne lenne finom.