Tegnap a szeletről volt szó, ma pedig a szeletről, vagy inkább a darált húsról.
Itt értetlenkedtem a kérdéssel: miért kell darált húst sózni? Azt írták, hogy jó és megfelelő szakácsok a tetejére sózzák az elkészített szeletet!
Bevallom, hogy nem vagyok szakács, és még inkább: nem jó és nem helyes. És még inkább receptek szerint, technológiai térképek szerint, saját magam és a körülöttem szerzett tapasztalatok alapján szakosodtam. És ha azt mondják, hogy még akkor is sózza a szeleteket, amikor a szelet nem szelet, hanem darált hús, akkor megsózzuk!
Miert van az?
Nos, ilyen... Általában a megfigyelések szerint, ha a darált húst főzés közben nem sózzák meg, akkor a belőle származó termékek... szétesnek.
A legjobb, ha a húst a termékek formája szerint megsózzák, még mielőtt darálják. De a formának jobb. Valójában kiderül, hogy a darált hús meglehetősen sűrűnek bizonyul - és ez befolyásolja a kész étel lédússágát és gyengédségét. A szelethez erre határozottan nincs szükségünk. És nem kell húsgombóc. Itt egy fasírtban, amelyet meg kell forgatnia ezt-azt - lehet.
A szelethez, húsgombóchoz, házi húsgombóchoz pedig sózza meg a darált húst. Sózás után hagyjuk állni tíz percig. Annak érdekében, hogy a sónak legyen ideje hatni.
Miert van az? Az ok megértése érdekében elmélyültem mindenféle referenciakönyvben és a technológiák leírásában.
Ezért megkockáztatom a folyamat (és annak következményei) leírását az alábbiak szerint: a húsban lévő só hatására folyamatok indulnak érlelés és erjedés, ezért növeli a plaszticitást, a tapadást és még inkább - nedvesség-kötést képesség. Úgy tűnik, hogy a hús rostjai megduzzadnak, térfogatuk növekszik.
És minél tovább tart a só a darabon, annál észrevehetőbbek ennek a folyamatnak az eredményei. Ezért, ha először megsózzuk a húst, és kissé lefordul, mielőtt megcsavarjuk, a darált hús inkább... ragacsosabb lesz. Ha a darált húst megsózzuk és hagyjuk egy kicsit állni, akkor kevésbé ragadós és sűrű lesz, mint ha sózott darabból csavarnánk, de mégis sűrűbb, mint egyáltalán nem sózva.
Tehát sózza meg a pogácsákat, mielőtt felragasztaná őket.
És Bon Appetit!